Chokladkola

Idag gjorde jag julkola. Eller julkola och julkola förresten, den lär väl vara slut innan lucia! Den blev grymt bra och var lite av ett experiment baserat på två beprövade recept. Glykos köper man på apoteket och häller i på känn, försöker du pilla ner det i ett matskedsmått så blir det katastrof för det är helt galet kladdigt och segt. Det är noga med rätt socker, köp det bästa!

Så här gör man i alla fall:

4,5 dl strösocker

1,5 dl ljust muscovadosocker (se föregående post!)

1,5 dl mörkt muscovadosocker

1,5 tsk vaniljpulver (alltså inte vanilj/vannilinsocker utan ren vanilj)

1,25 dl kakao (Använder kung markatta)

40 g osaltat smör

0,5 tsk havssalt

5 dl grädde

2 msk glykos

Koka upp alltihop och blanda ordentligt. Koka på medelvärme till 122 grader, det tar 45-60 min. Häll upp på bakplåtspapper i en form på ca 20x30 cm. Låt svalna något och skär sedan upp i bitar. Slå in i bakplåtspapper, cellofan eller något annat fint.

Socker!

Jag skrev om small island chocolates för några veckor sedan. Där har de inte bara grym choklad utan även socker som är så sjukt bra, gott och rentav nyttigt. Det är ett socker som görs på sockerrör med traditionella metoder. Smaken är knäckig, kryddig och det är helt ljuvligt att ha i både bakverk och på pannkakor eller i filen på morgonen. Köp om dom har kvar!!

Saffranskoncentrat

Det är inte för sent, men vänta inte! Grymma saffransbröd kräver grymt saffranskoncentrat. Det ska helst mogna i några veckor, men i nödfall räcker det med en.
Gör så här: gå till närmaste kryddförsäljare och lägg några hundra spänn på stabila saffranspistiller. Blanda 2 gram av dessa (man kan såklart göra mer) med 20 gram socker och 20 cl konjak. Låt stå i en burk så länge som möjligt, det håller sig troligen i en dryg mansålder :)

Används i saffransbröd och allt annat man har saffran i (nästan)

Julskinka

Så var julskinkan (den första) stekt och griljerad. Inga konstigheter, bara att köra i 120 grader till 70 graders innertemperatur. Sen skär man bort svålen och griljerar med senapscreme (äggula och tre msk vardera av senap och ströbröd) i 200 grader i 15 min. Fan vad gott!

Då provar vi med veckomeny igen

Veckomeny igen!

Onsdag: blomkål med skinksås
Torsdag: makaronipudding
Fredag: taco
Lördag: pannkakslunch, renskavsgryta
Söndag: blodpudding, västerbottenpaj med räkor
Måndag: korv stroganoff

Köttbullar: tankar och recept!

När man har lagat en rätt tillräckligt många gånger i sann kaizen-anda så blir det riktigt bra. Idag tog jag ett stort steg framåt i det här med köttbullar, det svenskaste som finns!

De är inte innovativa, inte spännande och fan inte nytänkande. Snarare konservativa och det är så jag vill ha dem :)

Jag lät smeten ta längre tid än vanligt och jag kombinerade egentligen tre olika recept (farmor, morberg, mannerström) till mitt eget. Och så saltade jag det hela med lite Boudet-tid :)

Jag använde råvaror som funnits i Sverige hyffsat länge, torkad basilika torde vara det nyaste. Dessutom var alla råvaror riktigt bra, havssalt, surdegsbrödsmulor, fin köttfärs, lantmjölk osv. Ströbrödet fick svälla länge och den färdiga smeten fick vila i kylen i tre timmar. Att använda både stekt och rå lök är ett mannerströmpåfund som jag gillar, och kryddningen är starkt inspirerad av farmors klassiska recept. Hon har (hade, vila i frid finaste farmor) dock ingefära i sitt recept, men jag skippade det. Inte jul än :)

Här är receptet!

1 dl ströbröd (på surdegsbröd)
1,5-2 dl mjölk
2 gula lökar, finhackade
2,5 tsk grovt havssalt

2 ägg
500 g nötfärs
400 g blandfärs
2 kryddnejlikor
2 kryddpepparkorn
2 tsk torkad basilika
Svartpeppar (10 varv på kvarnen kanske)

Låt ströbröd, mjölk och salt svälla i minst 15 min. Fräs ena löken gyllenbrun i smör. Mortla kryddorna. Blanda allt. Låt vila i kylen minst en timme. Det gör färsen lätt att forma och det gör att smakerna gifter sig bättre. Gör bullar och stek i smör.

Gör sås genom att hälla i vatten och koka ihop alla stekrester och reducera till ca tre dl. Sila av. Gör bottenredning (två msk smör, 1 msk mjöl) och späd med stekskyn. Häll i två dl grädde. Salta och peppra.
Jag balanserade såsen med lite honung och lite balsamico, gör som du vill. Men det ger ett fylligt och passande resultat.

Servera hela härligheten med potatismos, lingonsylt och kanske pressgurka. Sann njutning en kulen söndag i november!

Kött!

När det ser ut så här i pannan så är det bra!
Serverades med rödlök kokt i cocacola och balsamvinäger samt bakade jordärtskockor. En barone ricasoli därtill och allt är bra!

Jordärtskockor

Mitt första recept som jag tagit från en statusuppdatering på facebook!

8 st stora jordärtskockor

5 vitlöksklyftor

några timjankvistar

50 g smör

salt

Tvätta skockorna - skala INTE! Krossa vitlöken och lägg tillsammans med skockorna och timjan i en ugnsfast form. klicka smöret ovanpå skockorna, salta. Kör i ugnen på 200 grader i 30-40 min. Underbart - Tack Mattias Dahlgren för att du finns! Köp hans bok här!

Friterade rågsnacks

Det perfekta före-maten-tilltugget! Fritt från tillsatser, nästan gratis och perfekt till både vin och öl. Kanske även till en drajja, men det är otestat!

Detta är kraftigt inspirerat av Mattias Dahlgrens friterade rågsurdeg, men jag har gjort den mycket snabbare, vet inte exakt vad det blir för skillnad och vad han avser med "rågsurdeg" i sitt recept. Begreppsförvirringen i surdegsvärlden är ju fullkomlig.

Så här gjorde i alla fall jag:

Jag matade min surdeg (den hade stått omatad i ca två veckor så den var väldigt syrlig) till en bra start för att baka på, dvs milt syrlig och nästan sötaktiga inslag. Sedan tog jag c:a 2 dl av detta och blandade med ytterligare en dl rågmjöl. Det gick åt ytterligare 1-2 dl vatten till att få en bra konsistens, jag gjorde den fastare än pannkaksmet men inte lika fast som amerikans dito. Sedan hällde jag detta i en plastpåse.

Jag hettade upp jordnötsolja (solros är lika bra) till 190 grader. Sedan klippte jag upp ett litet hål i påsen och spritsade rakt ner i oljan och friterade i c:a 5 minuter.

Rinn av på papper, bryt i bitar och salta. Ljuvligt gott, detta måste man bara testa!

Torsk på torsk

Helvete.

Idag gjorde jag fiskbullar, eller rättare sagt försökte göra fiskbullar. Det blev katastrof! Dom föll sönder och hela kastrullen förvandlades till vad man skulle kunna kalla för fiskgröt. Bara ordet är ju osmakligt.

Analys: Allt är Findus fel. Dom kan ju visserligen inte lastas för att jag köpte deras produkt, men dom kan väl i alla fall ha varningstexter. "Obs, gör inte fiskbullar på dess undermåliga torskar" till exempel. Jag borde ju fattat redan vid själva upptiningen, eller kanske redan i min uppväxt (återkommer till det), att något var fel. Dom släppte massa vatten och betedde sig konstigt. Smeten som gjordes efter konstens alla regler (typ) vätskade sig också när den stått ett tag i kylen. Skit. Torskblock är djävulens påfund.

Uppväxt i Götet med en kompis (brorsans kompis faktiskt) sa redan när jag var sosådär 10 år gammal att torskblock är det värsta som finns. Jag tror inte att det var ur ett fiskbulleperspektiv, men ändå. Man ska lyssna på de äldre... Även det där med att fisk ska vara färsk vet jag ju sedan barnsben. Ska komma ihåg det lite mer intensivt framöver.

Summa summarum: Köp färsk fisk. Inte Findus jävla skit.

Btw, detta kanske inträffade just idag för att vi var på Matbaren och åt lyxlunch idag. Han är ett geni den där Dahlgren. Köp hans bok! Här!

Chokladfondant

2 pers:

100 g smör

100 g 70% choklad

2 ägg

0,75 dl socker

0,5 dl mjöl

lite salt

Smör och kakao för att smöra och bröa formar.

Smält smör och choklad i vattenbad. Rör ihop ägg och socker. Häll chokladsmeten i äggblandningen, vispa i mjölet. Fyll formarna till 80%. Baka av i 180 graders ugn i c:a 15 min. De ska precis stanna på ytan och vara flytande inuti. Servera med vaniljglass och bär.

Tryffelpasta med pilgrimsmusslor

Detta blir en fyra på min officiella Kaizen Cooking-skala!

Gör pastadegen:

2 dl durumvetemjöl

1 dl vetemjöl

2 ägg

Gör en deg och plasta in. Låt vila minst 30 min. Gör tagliatelle.

Gör såsen:

Hacka en scharlottenlök och fräs i smör. Häll på 1 dl vitt vin och koka in. Späd med 3 dl grädde och ta i lite kalvfond (konc). Låt puttra i min 10 min till bra konsistens.

Halstra pilgrimsmusslor, 2 per person

Koka pastan och blanda sedan ner i såsen. Lägg upp och hyvla eller riv över färsk vit tryffel (den är DYR och det går åt 4-5 gram per person). Lägg på musslorna. Servera med nyriven parmesan.

Njut!

Kaizen Cooking

Nu blir det managementlektion!

Kaizen är ett begrepp som används flitigt inom management nuförtiden. Har man hört om Six Sigma, Lean och Toyotas mangementprinciper så har man väl redan hört tals om detta och det är egentligen inget nytt. Det hela går ut på att aldrig sluta förbättra och att alltid förbättra i små steg. Typ. I managementvärlden så handlar det om att ta bort allt som kostar utan att tillföra nytta, det man kallar för waste.

Jag tänkte applicera tankegångarna på matlagning. Inte genom att ta bort saker eller moment utan helt enkelt genom att göra saker lite bättre hela tiden. Om det nu går... Två exempel på dessa små förbättringar är dagens amerikanske pannkakor där jag bytt ut strösocker mot oraffinerat rörsocker (Muscovado) och vaniljsocker mot äkta vaniljpulver, och dagens tryffelpasta där tryffelolja bytts ut mot den finaste italienska tryffeln. Råvaror är naturligtvis bara en sak som man kan förbättra, men den är relativt enkel att genomföra. Jag ska försöka dokumentera hur jag gör detta framöver. Tanken är också att man ska kunna använda "oförbättrade" recept om man är nybörjare eller om man har kort om tid, och kraftigt förfinade recept till mer speciella tillfällen.

Jag försöker göra en skala, även om det går på tvärs med hela Kaizen-idén egentligen, men vaffan.

1: Halvfabrikat (om nödvändigt) och "vanliga" ingridienser används, inga avancerade tillagningsmetoder

3: Om halvfabrikat används ställs det krav på dem (speiella korvar eller vad det nu kan vara), avancerade tillagningsmetoder

5: Inga halvfabrikat (inte heller exv färdiga fonder, bergsalt etc), speciella ingredienser. Förfinade recept. Kan vara svårt.

Jag utvecklar skalan efter hand, just nu går jag på känn :)

Amerikanska Pannkakor

Idag har det blivit mycket lyx! Redan frukosten bjöd på gourmetmat i högsta klass i form av amerikanske pannkakor. Jag har utgått från ett recept som jag googlade fram, men så har jag fixat till det så att det blir så mycket bättre! Kaizen Cooking kallar jag det, mer om det någon annan gång.

Amerikanska pannkakor

3 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
2 msk muscovadosocker (ljust)
0,5 tsk salt
0,25 tsk vaniljpulver eller fröna från en halv vaniljstång

1 ägg
2,5 dl mjölk
25 g smält smör

Blanda de torra ingredienserna. Ta i mjölken och vispa bort alla klumpar. Tillsätt ägg och smör. Stek fina pannkakor i smör och servera med bär, lönnsirap och/eller smörkuber. Mumsa!

Nästa förbättringssteg blir att ha surdeg som jäsmedel, men det blir en annan gång.

Äppelkompott med Stracciatellagrädde

En liten höstig äppelkompott gjorde jag igår. Blev riktigt bra men bilden blev katastrofal!

Till 4 pers

3-4 äpplen

0,5 dl ljust muscovadosocker

Frön från en halv vaniljstång eller motsv vaniljpulver

Saft av en halv citron

3-4 dl vatten

Blanda ihop allt i en kastrull och koka upp. Låt puttra så att äpplena går sönder, det tar ungefär 20 minuter. Låt svalna en liten stund inför servering, den ska vara ljummen.

Stracciatellagrädden gjorde jag på 1,5 dl lättvispad grädde och 50g grovhackad mörk choklad.