Hummer med vin och vanilj

Inte heller den här gången lyckades jag plåta mästerverket! Men gott och annorlunda bli det. En välbalanserad sås med lätt syra som döljer sig i en nyans av vanilj. Och sältan från hummern! Poesi!

Till förrätt för fyra till sex pers

Kött från 2 humrar, i munsbitar
En liten gul lök, finhackad
50 g smör
en knivsudd vaniljpulver (eller frön från c:a en kvarts vaniljstång)
1,5 dl vitt vin
1,5 dl grädde
ett litet knippe basilika, bara blad. Typ 20 st
salt
peppar

Bryn smöret lätt och lägg sedan i löken som får svettas i ett par minuter. Dra i vinet, sjud i ett par minuter. Späd med grädde och krydda med vanilj. Koka samman i några minuter och lägg sedan i hummerköttet. Låt det bli varmt och blanda till sist i finskuren basilika. Servera som det är eller på en liten brödbit eller salladsblad. Njut!

Clementinmarängpaj

Till julen passar det bra med en klassisk marängpaj, jag gjorde den i stort sett som en citronmarängpaj men bytte till clementiner. Frukterna jag använde var helt omöjliga att få ut något zest av, men det skulle nog vara bra för att få kraftigare smak. Den blev i alla fall helt grym och så här gjorde jag:

Pajdeg:

100 g rumsvarmt smör

3 dl vetemjöl

1 dl socker

Jobba ihop till en deg och tryck ut i en pajform. Låt stå i kyl i 30 min. Täck noga med aluminiumfolie och grädda i 15 min, 175 grader. 

Clementinkräm

Saft av 5 clementiner

1 dl socker

100 g smör 

4 äggulor

1 ägg

Koka upp socker, smör och clementinsaft. Låt svalna i några minuter. Rör ner äggulor och ägg och värm unde omrörning tills det stelnar något. Det ska inte koka. 

Maräng

4 äggvitor

1 dl socker

Lite salt

Vispa till maräng med elvisp. 

Fyll pajskalet med krämen och bred marängsmeten ovanpå. Man kan naturligtvis spritsa om man är lagd åt det estetiska hållet, men det är inte jag!

Grädda i ca 10 min i 210 grader, marängen ska få fin färg. Låt svalna och ställ sedan in i kylen. Serveras kall!

Grön ärtsoppa

En enkel men otroligt god ärtsoppa! Helt utan buljongtärningar och annat skräp! Jag baserade den på en enkel grönssksfond som man gör på en halvtimme. 

Fond

1 morot, oskalad och grovt skuren

Det gröna från en purjolök, delad i fem cm långa bitar

10 vitpepparkorn

2 lagerblad

Olivolja

Vatten (helst kokande från din vattenkokare)

Fräs morot och purjo på mycket hög värme i olivoljan. Det ska få ordentlig färg. Lägg i kryddorna den sista minuten. Slå på ca en och en halv liter vatten och låt sjuda i 20 min utan lock. Fonden behöver inte reduceras mer utan du kan sila ner den direkt i soppan. 

Soppa

Fonden ovan

500g gröna ärtor

3 dl grädde

Havssalt

140 g Bacon

Gräddfil/turkyoghurt/créme fraiche

Lägg ärtorna i en kastrull och sila över fonden. Koka upp och låt sjuda i 10 min.

Knaperstekt baconet. 

Slå på grädden på soppan och mixa slät med mixerstav. Smaka av med salt. 

Servera med bacon och gräddfil 

Pepparkakor

Här kommer ett recept på pepparkaksdeg som jag snickrat ihop. Det är lite kryddigare än de flesta andra recept och det innehåller en sorts engelsk sirap som heter Black Treacle. Den är gjord på melass och ärmycket mörkare än mörk sirap och har en laktritsliknande smak som är väldigt intensiv. Finns att köpa på bl.a. Taylor's and Jones i Stockholm.

Degen bör vila i minst två dygn i kyl innan man gräddar sina pepparkakor.

250 g rumsvarmt osaltat smör

1 tsk havssalt

300 g socker

600 g mjöl

1,25 dl grädde

1 dl ljus sirap

3 msk Black Treacle

1 msk bikarbonat

1,5 msk kanel

1 msk ingefära

1 tsk nejlikor

2 tsk kardemumma

Enklast är att blanda allt med degkrokarna på elvispen och sedan göra det sista med händerna, men man kan så klart göra det i en assistent eller helt för hand.

När det är dags att baka så kör på 230 grader i c:a fem minuter. Tänk på att de går från perfekta till vidbrända på väldigt kort tid så passa noga.

Blåbärssylt

Så var det syltat! I år gjorde jag på 10 kg blåbär som jag köpte av en snubbe på Blocket. Otroligt fina grejer. Så här gör man!

Ta en del socker till två delar blåbär (i vikt). Blanda och låt stå ett tag, gärna ett par timmar. Det kan stå i ett dygn utan att bli dåligt. Koka upp och låt koka i 5-7 minuter. Skumma noga. Häll upp i väl rengjorda burkar eller i påsar om du hellre vill frysa sylten. Vill du smaksätta så gör så här:

Vanilj: Snitta och skrapa ur en vaniljstång per 3 kg sylt. Låt koka med.
Citron: Låt skalet av en citron per kg sylt koka med. Riv eller använd potatisskalare.
Sprit: Blanda med 3-5 cl sprit per kg sylt efter kokningen.

Sega maränger

Maränger är alltid aktuellt! Här följer ser enaktare av enkla recept. Det blir grymt!

En del äggvita blandas med två delar socker efter vikt, dvs 150 g vita bladas med 300g socker. 

Kör i vattenbad till 60 grader under omrörning (ej vispning). Vispa sedan med elvisp tills smeten kallnat. 

Smaksätt med (beräknat på 200g vita  

Två nävar valnötter

Eller

En mak kakao

Eller något annat...

Klicka ut påbakplåtspapper och kör i 130 grader i ca 45 min

Rabarbersylt, Sylt på Rabarber, osv

Heter det en rabarb?

Oavsett, så här gör man en enkel sylt på rabarber:

800 g rabarber
500 g strösocker
Lite vatten (max 0,5 dl)

Skölj och skiva raberbern tunt. Lägg samtliga ingridienser i en kastrull, koka upp så att sockret löser sig och låt sedan koka långsamt i 10 minuter. Häll upp i fina burkar. Njut!

Torsk med råg, räkor, sötpotatis och broccoli

Nu har det varit tyst på bloggen ett tag. Katastrof! Men här kommer ett av de godaste, enklaste och ljuvligaste recepten du någonsin kommer att läsa. Det finns ingen och jag säger ingen anledning att inte laga detta, njuta med ett glas vin och förundras över hur duktig kock du är.

Du behöver (till två pers)
250-300 g torskrygg
250 g färska räkor
Rågmjöl
2 dl grädde
1 färsk broccoli
1 sötpotatis
1 lagerblad
havssalt
vitpeppar
smör
olivolja

Gör så här (ganska utförligt idag!):
Skala och tärna sötpotatisen.
Ansa och dela broccolin, buketter för sig och stammen för sig.
Hetta upp en stek- eller traktörpanna som du har ett lock till. Lägg i en klick smör och lite olivolja (det senare gör att smöret inte bränner lika lätt). Stek broccolistammen och sötpotatisen hastigt på hög värme, du vill att det ska karamelliseras. Salta när du börjar steka. Efter några minuter slår du på en dl vatten och lägger i ett lagerblad. På med lock.
Skala räkorna.
Om du skalar medelsnabbt så är det dags att dra i broccolibuketterna nu, så gör det.
Dela torskryggen i portionsbitar. Panera i rågmjöl (snåla inte med mjölet).
Stek torsken i smör på båda sidor så att den precis tar färg, c:a 3 minuter per sida. Slå på grädden och puttra tills torsken är klar, c:a 5 min. Smaka av såsen med vitpeppar. Garnera med räkor - klart!

Sjukt gott! Men bilden blev sådär... :)

Baguettehysteri

Baguettebakning är det nya svart!

Här kommer ett superduperrecept. Baka or forever be sorry! Dessa blir härligt fylliga av rågmjölet med lite sötma och knäckighet från russinen. Yum!

Rågbaguetter med gröna russin
150 g rågmjöl (orga)
350 g vetemjöl (saltå)
5 dl vatten
25 g havssalt
2 dl surdeg
Blanda med visp i en vid bunke.
Låt stå i rumstemperatur i 3-5 timmar
Blötlägg ca 2 dl gröna russin.

Mät upp 350 g vetemjöl. Häll upp på bakbord och gör en grop i mitten, häll i smeten och russinen. Knåda för hand i ca 5 min. Låt vila 30 min. Forma till 4 baguetter. Låt jäsa i 3-4 timmar.

Snitta och baka sedan i 260 grader i 20 minuter.

Knäckebröd på surdeg

250 g Rågmjöl (Orga)

175 g Dinkel (siktat, Labans)

2-2,5 dl vatten

1,5 tsk grovt havssalt

1 dl surdeg

Blanda allt och gör autolys, gärna 2-3 timmar. Knåda c:a 5 min och forma till en boll. Jäs i rumstemperatur i 12-18 h. Kavla ut i lagom stora bitar, mjöla rikligt. Kruskavel vore nog bra, det använder mamma vet jag, men jag har ingen så jag naggade bara med gaffel.

Baka i 200 grader på baksten i 10-15 min. Lägg alla knäckebröd på en plåt/galler och låt torka i eftervärmen. Enjoy! 

Surdegsbaguetter v2.0

Jaha, efter lite korrespondens med mr Boudet så har nu receptet gjorts om helt och hållet :)
Denna gången blev de skitbra. Något låga visserligen, men det ska väl lösa sig med lite träning...

Så här gjorde jag:

I det här receptet hanteras surdegen så här (dvs som vanligt :) : Mata din surdegsgrund minst 4 timmar i förväg, upp till 16 timmar fungerar. Om du tänker vänta länge så använder du helt enkelt mindre surdegsgrund i förhållande till hur mkt mjöl du använder. Sikta på c:a 0,5 dl grund, 1 dl rågmjöl, 1 dl vetemjöl och 2 dl vatten för 16 timmar. Väntar du kortare kan du ta 1,5 dl grund till samma mängder mjöl. Obs, det här är ingen exakt vetenskap... :) Det är i alla fall ovanstående som benämns som surdeg nedan.

400 g vetemjöl (Orga)
100 g dinkel (Laban)
0,5 l vatten
25 g grovt havssalt
250 g surdeg
Detta blandas enklast i en bunke med visp. Konsistensen blir som våffelsmet eller något fastare.

Låt stå i rumstemperatur i 2-3 timmar.

Mät upp 300g vetemjöl och gör en (stor!) urgröpning i mitten. Häll smeten från ovan i mitten. Gör en deg genom att blanda i mjölet lite i taget. Knåda sedan till en bra konsistens, det tar c:a 5 min.

Låt vila under bakduk i 30 min.

Dela i tre delar och forma till baguetter. Det går till så att du först formar varje del till en boll. Du plattar ut den och viker den i tre lager (två ggr i tredjedelar) och sedan rullar ut till en baguette. Med mängden i detta receptet så blir de c:a 40 cm långa.

Lägg baguetterna på en veckad och mjölad handduk så att de stöttar varandra, men med handduken som skydd så att de inte rör vid varandra. Obs, mjöla rikligt.

Jäs till dubbel storlek, c:a 4 timmar i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 260 grader, med baksten om du har. Baka i så fall direkt på den.

Snitta baguetterna på längden och baka sedan av i 20 minuter. Släng in vatten på botten av ugnen när du sätter in bröden.

Mumsfilibabba!

Långkokt lammlägg med puré på rotselleri

Nu blir det lyx! Denna rätt kan man variera rätt mycket, men den blir ändå alltid godast i världen!

Till 2 pers:

2 lammläggar (min 400 g styck)

Havssalt (grovt eller fling)

1 palsternacka

1 morot

4 vitlöksklyftor

1 gul lök

1 bouqet garni

1-2 dl ox- kalv-, eller lammfond

0,5 l rödvin (ungefär)

Gnid läggarna med havssalt. Lägg allt i en gryta. Det ska vara så pass mycket rödvin att drygt halva läggarna är täckta. Koka upp och låt sjuda i tre timmar. Tag upp läggarna och sila bort grönsakerna.

Sås kan man göra på lite olika sätt. Snyggast är att koka ner fonden tills den blir simmig och använda det, men det tar rätt lång tid. Jag gjorde en snabbvariant som också blir riktigt bra:

1 msk smör

1 msk vetemjöl

Fond från koket

0,5 dl grädde

Smält smöret och häll i mjölet. Låt puttra 30 sek, späd sedan med fond till önskad konsistens. Häll på grädden och låt puttra i c:a 5 min. Smaka av med peppar, salt och ev lite honung (fonden har mycket syra från vinet som kan behöva balanseras).

Puré på rotselleri för man på:

300 g rotselleri, tärnad i 1 cm kuber

2 dl grädde.

Koka sellerin mjuk i grädden. Häll av (spara) grädden och mixa sellerin. Späd med grädden till lagom konsistens och smaka av med salt.

Njut!

Valnötsbröd och rågbaguetter

Mycket baka blir det! Denna tog jag min standardapproach, dvs dubbel sats pavé-deg som jag fuskar med lite; den ena halvan får halverad jästid (24h) och den andra får ful tid. På så sätt blir det nybakat två dagar i rad! Rätt jävla smart om jag får säga det själv :)

Här följer i alla fall receptet, eller recepten eller hur man nu vill se på det hela.

Dag 1:
45 g grovt havssalt
1 liter vatten
500 g rågmjöl
1 kg vetemjöl
Frisk och god surdeg, c:a 2 dl

Blanda allt och gör autolys i en timme. Knåda sedan väl, c:a 10 min skulle jag säga.

Lägg i plastlåda med mjölad handduk i botten, låt jäsa i rumstemperatur i 2-3 timmar. Ställ in i kylen i 24 h.

Dag 2:
Dela degen i två lika delar. Forma den ena till 3-5 baguetter (beroende på hur långa du vill ha dem blir det olika många). Eller gör en limpa om du diggar det, det är inte så noga :) Baguetter jäser du i alla fall i 3 timmar tätt intill varandra på en veckad mjölad handduk, förlåt bakduk. Jag ska ta en bild på hur det ser ut någon gång, men bakduken veckas så att baguetterna inte rör vid varandra. Obs, det ska vara väl mjölat här, annars blir det lätt lite bökigt att lägga över baguetterna på bakplåtspapper sedan.
Efter jäsning så lägger du över dina tjusiga baguetter på ett bakplåtspapper, mjölar, snittar (OBS på längden!) och skjuts in i ugnen. 260 grader i 25 min typ.

För valnötsbrödet så gå vidare så här: Rosta 150 g valnötter i en torr stekpanna. Platta ut degen så den blir c:a 2 cm tjock och strö valnötter över halva. Vik ihop och strö valnötter över halva igen. Vik ihop och forma sedan till en limpa. Mjöla och lägg tillbaks i lådan i kylen i ytterligare 24 timmar.

Dag 3
Ut ur kylen, lite tillformning om så behövs, sedan mjöla, snitta och skjuts in i ugnen. 240 grader i 50 min.

En viktig sak som jag lärde mig av Sebastien, mannen myten legenden, är att när man tror att brödet är klart så ska man köra 10 min till. Det stämmer helt sjukt bra. Jag har till och med utvecklat det hela till att om inte brödet ser ut att ta direkt skada av 10 minuter till så kör jag 10 minuter till. Jag har hittills aldrig överbakat ett bröd.

Bild på underverket finns på Instagram, följ lazzo där så hittar ni.

Surdegsbaguetter

Ojoj, nu har jag inte skrivit på länge! Men bättre sent än aldrig :)

Jag har bakat mycket på sistone. Börjar få lite mer kläm på det här med surdegsbakande, men det är inte lätt! Eller det är i alla fall svårt att få det riktigt bra (vilket definieras som det var på Petit France i sina glansdagar).

Här kommer nu recept på surdegsbaguetter, något som jag saknar bra "proffsrecept" på så detta är egenkomponerat. De blev något kompaktare och fick hårdare skorpa än vanliga baguetter. Och så fick de en riktigt fin mustig smak av mjölblandningen. Yum!

Dag 1, poolish:
100 g lantvetemjöl
350 g vetemjöl
50 g rågmjöl
23 g grovt havssalt
500 ml vatten (inte iskallt - ca 20-25 grader)
50 g surdeg

Vispa ihop och låt stå i rumstemperatur i c:a 18 timmar.

Dag 2
300 g vetemjöl

Häll upp mjölet på ett bakbord och häll poolishen i mitten. Jobba ihop till en deg. Jag knådade i c:a 10 min manuellt, men där måste man känna sig fram. Låt vila i 30 min. Forma till bollar och låt dem vile en kort stund (10 min) innan du formar till baguetter. Gör 4 st ganska korta. Mjöla. Låt jäsa intill varandra på en mjölad veckad bakduk med en bakduk över i 6 timmar.

Snitta innan du kör in dem i ugnen. Snitten läggs på längden.

Baka av i 260 grader i runt 20 min.