söndag 9 november 2014

Smaksatt Majonnäs - LCHF-äventyret fortsätter

Vi kör vidare på LCHF-spåret nu - fett ska man ha men köpemajonnäs är ett av mina hatobjekt, så här kommer två varianter som man kan göra. Naturell går också bra, bara strunta i smaksättningen. Oljan är otroligt viktigt i detta recept (särskilt om man gör naturell) för nästa all smak kommer från den. Jag använder oftast en enkel olivolja som till exempel Änglamark, men idag gjorde jag på rapsolja från Gunnarshögs Gård. Den senare har en tydligt nötig smak. Äggen måste vara bra också - annars kan du få in otäcka bismaker.

Till 4 dl:
2 äggulor
1 tsk vinäger (ljus rödvinsvinäger, vitvinsvinäger eller vilken vit vinäger som helst får bra)
ca 3 dl olja (se ovan)
fint havssalt

Vispa ihop äggulor och vinäger. Tillsätt olja och vispa hela tiden, var försiktig i början så det inte skär sig. Tillsätt olja tills du får rätt konsistens, den blir fastare ju mer du tar i. Dela i två och tillsätt smaksättare enligt nedan:

Kryddning 1:
2 tsk dragonblad i vinäger, finhackade
1 tsk sambal oelek

Kryddning 2:
Tryffelolja (från några droppar till en matsked - det beror helt på oljan och din smak)
Svartpeppar ur kvarn

In i kylen, det står väl sig en vecka eller så. Kanske två, men det är inte som köpegrejerna som står sig i fem år...

Njut till vad som helst!


LCHF-Müsli

LCHF ligger i tiden sägs det. Frulle!

1 hg var av:
Kokosflingor
Valnötter
Hasselnötter
Linfrön
Sesamfrön
Sötmandel
Solrosfrön 

Smaksättare
100 g hallon
1 vaniljstång
1 msk råsocker
1 kanelstång
5 cm färsk ingefära
Lite vatten

Lägg frön och nötter i blöt i ljummet vatten, låt stå i rumstemperatur i 5-15 timmar. Koka ihop smaksättaren tills hallonen är upplösta och låt den dra medan fröna ligger i blöt. 

Sila av vattnet från fröna och blanda ner smaksättaren. Rosta på en långpanna i 150 grader varmluftsugn tills blandningen är helt torr. Rör om var 30:e minut.

söndag 11 maj 2014

Någon slags bringa

Nu har jag gjort det igen. Det godaste man kan äta! Är helt tagen av smakerna, vilket kan bero på att köttet jag använt är av absolut världsklass. En överfet Aberdeen Angus-ko som kalvat fem gånger. Men nu till receptet, kraftigt inspirerat av Jamie Oliver's "sydstatskött".

Bringa på ben, c:a 2 kg. Min var i tre delar, men det spelar mindre roll. Det är viktigt att det är hyfsad fettkappa på.
1 msk rökt paprikapulver
Havssalt
Ett knippe timjan

En kruka koriander
två lime
en grön chili
Havssalt

Sätt ugnen på full fräs. Lägg bringan med benet nedåt och snitta ovansidan i ett rutmönster. Gnid in salt och paprika. Lägg i en ugnsfast form med benet nedåt och lägg varje bit på ett knippe timjan. Sätt in i ugnen och sänk värmen till 125 grader. Kör i fem-sex timmar. När det bildas steksky (i mitt fall blev det massor) så ös med den varje halvtimme.

Ta ut och låt svalna lite. Skär av den krispiga fettdelen högst upp och lägg åt sidan. Putsa bort eventuellt överflödigt fett och skär bort benet. Skär i tunna skivor och lägg i en skål. Hacka koriandern och chilin och lägg i dessa i skålen. Pressa över lime. Blanda ordentligt. Kolla av sältan. Klart!

Jag åt detta som det var, för det var så sjukt gott att jag inte kunde hitta på något som matchade. Men den fin sallad passar nog bra till. Det är ganska flottigt, så att jobba med lätta tillbehör.

Gör denna rätt. Det blir helt fantastiskt!





torsdag 27 februari 2014

Leverpastej

500 g lever av nöt, hinnor och större blodkärl bortputsade
Ca 3 dl Mjölk

Skär levern i bitar, häll över mjölk så det precis täcker. Låt stå i kyl i minst 4 timmar. 

1 gul lök, riven 
100 g talg (fett) av nöt, fint skuret (jag använde puts från njurtapp) 
2 ägg
2 dl grädde
1 msk vetemjöl
1 tsk havssalt
Svartpeppar
1 krm malen kryddpeppar
1 krm malen muskot
1 krm malen ingefära
1 tsk torkad oregano
1 tsk torkad timjan 


Stek hälften av löken gyllenbrun. Häll av mjölken och lägg leverbitarna i en matberedare med talg och kör i ca en minut. Mortla kryddorna. Blanda samman alllt till en smidig smet. 

Kör på 175 grader i vattenbad i ca 30 min om du gör småpastejer, och upp till en timme on du gör en stor. 


torsdag 13 februari 2014

Gryta på oxhjärta

Vad gör man när man plötsligt står med 2 kilo hjärta från de finaste fjällkor i sin hand? Ja, inte vet jag! Kanske gör man en gryta på dem, det testade jag! Jag gjorde inte allt på en gång, man vet ju inte alls hur det blir… Men ett halvt hjärta på 800 g bidde gryta! Receptet tar 5 - 6 timmar att göra, men det går att göra uppdelat på två dagar.

800 g hjärta av nöt
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
1 stor morot
4 dl portvin (Grådask använde jag)
3 dl mörk oxfond
Kryddbukett (i det här fallet med timjan, persilja och lagerblad)
havssalt
svartpeppar

Skär bort talg och putsa hjärtat noga. Skär i 2-3 cm bitar. Skiva löken. Krossa vitlöken. Skär moroten i centimeterskivor. Salta och peppra köttet. Fräs det i het panna i smör och olivolja, var noga med att inte lägga i för mycket i pannan. Har du en STOR stekpanna så räcker två omgångar. Lägg över i en gryta. Fräs lök och vitlök vackert gyllenbrunt i pannan och lägg över i grytan. Slå på portvinet i pannan och skrapa upp alla stekrester. Slå alltsammans i grytan och lägg i morot, kryddbukett och fond. Sjud långsamt (85-90 grader) i 4-5 timmar. Låt svalna i rumstemperatur, c:a 3-4 timmar. Ställ sedan i kyl över natten (den kan stå ett par dagar om du vill, du kan också göra finishen med en gång. Smakerna sätter sig dock lite mer om den får stå)

Finish
Om du gör detta dag två så börja med att värma på grytan igen.

150 g bacon (när du nu gjort dig besväret att laga detta så se (för helvete!) till att ha bra bacon. Bra bacon definieras för den oinvigde som sådan utan rökarom, dvs traditionellt kallrökt. I Stockholm finns det att köpa på t.ex. Cajsa Warg.
2 stjälkar blekselleri
100 g skogschampinjoner
1 stor rödlök

Skär baconet i strimlor, 15 mm breda. Hacka löken grovt, vi snackar centimeterbitar ungefär. Samma med sellerin. Champinjonerna ska också vara rejäla, dela i 4-6 bitar per svamp. Var modig, fräs på hög värme utan att det blir masugnslikt. Använd smör. Först lägger du i svampen, sedan bacon, sedan lök och sist selleri som ska vara med i 2-3 minuter. Krydda med svartpeppar när allt är i pannan

Medan du fräser så kan du reda av grytan lite. Tag c:a två tsk mjöl och blanda vid sidan av med lite av spadet från grytan och häll sedan tillbaka alltihop. Låt koka lite och kontrollera sältan i grytan. För salt? Servera med stora vattenglas. Utspädning och andra trix är strikt otillåtna i det här läget.

Häll i finishen i grytan. Slå i en eller två dl vatten i pannan och skrapa upp alla stekrester ordentligt. Koka ner och häll i grytan.

Så var det klart. Grytan kan njutas med vad som helst, jag valde en surdegsbaguette. Har man gjort en sådan här fantastisk rätt vill man kanske inte låta tillbehören ta överhanden så jag rekommenderar bröd, men du kan naturligtvis rosta grönsaker i ugnen, koka potatis eller vad man nu gillar.




fredag 7 februari 2014

Kimchi

Detta gjorde jag för flera veckor sedan och det är så gott! Nyttigt som själva fan är det också. Och ett måste till bibimbap som ju är underbart!

Dag 1, kväll
1 kinakålshuvud på c:a 1 kg, helst ekologiskt
100 g havssalt
1 liter vatten

Gör saltlake havssalt och vatten. Skär kålen i grova skivor och lägg i en burk/skål. Pressa ner med en sil, ett durkslag eller en tallrik så att all kål är under ytan. Låt stå i rumpstemperatur 12-18 h.


Dag 2
1 tsk torkad chili
1 tsk fisksås
4 Salladslökar, hackade
2-3 morötter, grovrivna
5 cm ingefära, finriven
Tag upp kålen, låt rinna av. Blanda alla ingredienser ovan med kålen och lägg i en konservburk av glas. Pressa ur all luft. Är det för torrt kan man fylla på med lite saltlake, men det bör gå utan.

Låt burken stå framme i 3-12 timmar så att syrningsprocessen startar. Låt sedan stå i kyl. Kålen är klar efter en vecka, men man kan äta den tidigare också. Den står sig i c:a en månad.

onsdag 5 februari 2014

Smörgåssmör

Smörgåssmör, eller margarin som man skulle kunna kalla det om det inte varit ett skällsord, gör man bäst själv. Särskilt nu!

Det är nämligen högsäsong för nypressad olivolja av höstens skörd, det som kallas Novello. Smaken man får om man använder sådan olja är helt fantastisk och man MÅSTE prova!

Du kan börja med smör, men det blir lite roligare om man startar med grädde. Jag brukar göra smörgåssmör på vispad grädde som blivit över när vi ätit pannkakor till exempel. Små mängder klarar man lätt med vanlig ballongvisp.

Gör så här
Vispa grädde till smör. Det är bara att vispa tills det klumpar sig och blir smör. Häll av vätskan och byt till sked att röra med. Pressa ur all vätska med baksidan på skeden. 
Tillsätt olja (Novello, vanlig olivolja och rapsolja är bra, men se till att du använder en olja du gillar för att oljans smak blir den som dominerar) och börja med cirka 30% av volymen smör. 
Rör tills det blir en jämn konsistens. Fyll på mer mer olja om du vill. Den ska vara lös men inte rinnig.
Salta med fint havssalt efter smak och kyl sedan. 

Voilà, du har gjort världens godaste smörgåssmör!

söndag 2 februari 2014

IPA-stek

Min variant på porterstek blev episkt god! Beskheten från Punk IPA balanserades med blåbär och den ljuva sötman från morötter och lök. Jag använde fransyska, vilket funkade ypperligt, men det lirar med vilket stekkött som helst skulle jag tro.

1 kg fransyska
33 cl Punk IPA (det går naturligtvis med vilken IPA som helst!)
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
10 enbär
1 knippe timjan

Gör en marinad och låt marinera i kylen i 3-5 timmar.
Tag upp köttet och bind det om det behövs. Sila och spara vätskan för sig. Tag bort enbären. Salta runt om. Fräs köttet i en stekgryta så att det får fin färg. Tag upp det. Fräs löken från marinaden och var noga med att skrapa upp alla stekrester. Tillsätt:

1 morot, skuren i bitar

Låt fräse en stund till. Slå på marinadvätskan.

Mixa:
0,75 dl blåbärssylt
1 dl vatten

och häll i grytan. Koka ihop i 3-5 minuter. Lägg i köttet och bräsera under lock i 40 minuter, vänd sedan på köttet och kör 40 minuter till. Kolla köttets innertemperatur och låt det gå till 70 grader. Tag upp köttet och slå in det i folie. Sila av fonden (du kan spara lök och morötter och servera till eller göra mumsiga snittar av, men det är högst frivilligt!) och reducera till c:a hälften. Slå på

2 dl grädde

Låt koka ihop. Red av med toppredning (1 dl mjölk och 2 msk mjöl skakas och valfri mängd vispas ner) tills såsen har önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Tranchera steken och servera med sås, ugnsrostade rotsaker och en pava lyxigt rödvin.

tisdag 7 januari 2014

Risotto med svamp

Om man har varit duktig och gjort fin fond på kycklingen som jag skrev om igår har man världens läge att bränna på en risotto. Jag har ofta svamp i min för jag tycker det är godast, men man kan göra med sparris eller bönor eller lite vad som helst. Konceptet är det samma: Bra fond och bra ris - bra risotto. Annars bläh!

Man behöver:
1 gul lök, hackad
200 g skogschampinjoner, skivade
2,5 dl ris (arborio)
2 dl vitt vin
1 liter kycklingfond (obs varm!)
50 g parmesan
En klick smör
Olivolja
Salt

Fräs löken i olivolja, lägg i svampen efter ett par minuter. Stek tills svampen har bra färg, det tar minst fem minuter. Lägg undan hälften av det du har i pannan. Tillsätt ris och stek i ett par minuter och slå sedan på vinet. När vinet kokat in så tillsätter du varm fond i omgångar, ca 2 dl åt gången, och låter den koka in emellan. Rör mer eller mindre hela tiden. Du ska massera riskornen mot pannans botten, detta gör att du får en krämig risotto men som ändå blir "al dente". Det tar 15-20 min innan risotton är klar, det är viktigt att smaka för att ha koll på konsistensen. Det får inte bli gröt…
När riskornen har en liten men tydlig kärna är du klar. Avsluta då med att lägga i riven parmesan och en klick smör. Sälta och hetta har du såklart justerat på vägen eftersom du smakat en massa gånger, så det behöver du inte bry dig om!

Servera med en maffig sallad. Yum!

Ugnsstekt Citronkyckling

Hel fågel är det nya svart! Underbart gott - köttet blir super, man kan göra grym skysås och man kan göra en stabil fond på skrovet. Den senare tänkte jag ha till risotto imorgon. 

Du behöver:
1 hel färsk kyckling (helst eko, men majskyckling är bra också)
25 g smör
2 vitlöksklyftor
4 kvistar färsk rosmarin
1 citron
Havssalt

Till såsen:
En rejäl klick smör (15-20 g typ)
2 msk mjöl
2 dl grädde
2 dl mjölk
Steksky

Gör ett kryddsmör med vitlöken och rosmarinen som finhackas och med zest från citronen. Salta. Tryck i smöret mellan skinnet och bröstmusklerna på pippin. Gnid även in utsidan på skinnet med lite smör. Dela citronen i halvor och stoppa in i kycklingen. Observera hygienen när du jobbar med kyckling. Kör på 200 grader i en timme. 

Till såsen, Smält smöret och vispa i mjölet. Låt puttra någon minut. Häll i stekskyn och grädde under vispning och låt koka upp. Späd med mjölk till önskad konsistens. Krydda med salt och peppar. 

Tranchera kycklingen lite snyggt och servera med såsen och kokt ris. 

Njut!

Men du är inte klar än! Lägg skrovet (tag bort citronen) i en gryta med en lök delad i fjärdedelar, två lagerblad och eventuellt en morot och någon färsk krydda. Täck med vatten och sjud på låg värme i fyra timmar eller till läggdags. Sila av och reducera till hälften. Voilà, ljus kycklingfond klar! Använd en annan dag!

lördag 4 januari 2014

Boeuf Bourguignon

Idag blev det favvogrytan framför andra - Boeuf Bourguignon. Som med de flesta andra klassiker så kan man göra den på hur många sätt som helst. Jag gör den ganska rent kan man säga och till skillnad från de flesta recept så har jag ingen tomatpuré. Det blir bättre så :)

För sex personer
1 kg högrev
3 stora gula lökar
3 vitlöksklyftor
3 morötter
1 liter rött vin
1 boquet garni
salt
svartpeppar

Putsa bort ev senor och kraftigare hinnor från köttet och skär det i munsbitstora bitar. Salta och peppra generöst och stek dem i smör och olivolja. Stek ganska hårt och i omgångar och lägg över i en gryta efter hand. Skiva lökarna och vitlöken och stek dem gyllenbruna tillsammans med morötterna i centimeterstora bitar. Blanda allt i grytan och häll på vin så det täcker. Lägg i kryddbuketten. Sjud i minst två timmar, helst tre till fyra. Sista halvtimmen kör du utan lock för att reducera något.

Kryddbukett eller boquet garni är ett bra sätt att sätta sin egen prägel på kryddningen. Enklaste varianten är att bara ha timjan och lagerblad, men man kan göra lite som man vill. Alla örter och i stort sett all sorts lök går bra att inkludera. Bara att prova sig fram!

Pan Pizza

Jag har gjort pan pizza några gånger och det blir riktigt bra. Jag använder jäst, men det går såklart med surdeg också. I detta receptet har jag surdeg som smaksättare, vill du ha det som jäsmedel så utesluter du jästen och ökar jästiden till 4-6 timmar.

Deg
300 g vetemjöl
1,5 dl vatten
1 tsk grovt havssalt
50 g surdeg (kan uteslutas)
5 g jäst

Gör en deg på vanligt sätt, knåda ett par minuter. Låt jäsa i rumstemperatur i 1,5 timme.
Kavla ut till en rundel som täcker botten och lite upp på kanterna på en stor stekpanna som du kan ha i ugnen (inga plasthandtag alltså, nonstick är OK).

Häll lite olivolja i stekpannan och lägg i degen. Fyll med tomatsås, mozarella, kapris och svarta oliver. Eller vad du nu vill ha i!

Bakas av i 230 grader i 20 min. Det blir som vanligt bättre med baksten, men det är inte nödvändigt. Hyvla över parmesan när den är klar.

Tomatsås gör jag i omgångar som jag fryser. Enklast är att fräsa en finhackad gul lök, ett par vitlöksklyftor och lite torkad basilika, fylla på med 800 g krossade tomater och en färsk basilikakvist och sedan koka ihop i 45-90 minuter (inte så noga, men understig inte 45 min). Mixa slät.