söndag 24 februari 2013

Knäckebröd på surdeg



250 g Rågmjöl (Orga)
175 g Dinkel (siktat, Labans)
2-2,5 dl vatten
1,5 tsk grovt havssalt
1 dl surdeg

Blanda allt och gör autolys, gärna 2-3 timmar. Knåda c:a 5 min och forma till en boll. Jäs i rumstemperatur i 12-18 h. Kavla ut i lagom stora bitar, mjöla rikligt. Kruskavel vore nog bra, det använder mamma vet jag, men jag har ingen så jag naggade bara med gaffel.

Baka i 200 grader på baksten i 10-15 min. Lägg alla knäckebröd på en plåt/galler och låt torka i eftervärmen. Enjoy! 


Surdegsbaguetter v2.0

Jaha, efter lite korrespondens med mr Boudet så har nu receptet gjorts om helt och hållet :)
Denna gången blev de skitbra. Något låga visserligen, men det ska väl lösa sig med lite träning...

Så här gjorde jag:

I det här receptet hanteras surdegen så här (dvs som vanligt :) : Mata din surdegsgrund minst 4 timmar i förväg, upp till 16 timmar fungerar. Om du tänker vänta länge så använder du helt enkelt mindre surdegsgrund i förhållande till hur mkt mjöl du använder. Sikta på c:a 0,5 dl grund, 1 dl rågmjöl, 1 dl vetemjöl och 2 dl vatten för 16 timmar. Väntar du kortare kan du ta 1,5 dl grund till samma mängder mjöl. Obs, det här är ingen exakt vetenskap... :) Det är i alla fall ovanstående som benämns som surdeg nedan.

400 g vetemjöl (Orga)
100 g dinkel (Laban)
0,5 l vatten
25 g grovt havssalt
250 g surdeg
Detta blandas enklast i en bunke med visp. Konsistensen blir som våffelsmet eller något fastare.

Låt stå i rumstemperatur i 2-3 timmar.

Mät upp 300g vetemjöl och gör en (stor!) urgröpning i mitten. Häll smeten från ovan i mitten. Gör en deg genom att blanda i mjölet lite i taget. Knåda sedan till en bra konsistens, det tar c:a 5 min.

Låt vila under bakduk i 30 min.

Dela i tre delar och forma till baguetter. Det går till så att du först formar varje del till en boll. Du plattar ut den och viker den i tre lager (två ggr i tredjedelar) och sedan rullar ut till en baguette. Med mängden i detta receptet så blir de c:a 40 cm långa.

Lägg baguetterna på en veckad och mjölad handduk så att de stöttar varandra, men med handduken som skydd så att de inte rör vid varandra. Obs, mjöla rikligt.

Jäs till dubbel storlek, c:a 4 timmar i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 260 grader, med baksten om du har. Baka i så fall direkt på den.

Snitta baguetterna på längden och baka sedan av i 20 minuter. Släng in vatten på botten av ugnen när du sätter in bröden.

Mumsfilibabba!



söndag 17 februari 2013

Långkokt lammlägg med puré på rotselleri


Nu blir det lyx! Denna rätt kan man variera rätt mycket, men den blir ändå alltid godast i världen!

Till 2 pers:
2 lammläggar (min 400 g styck)
Havssalt (grovt eller fling)
1 palsternacka
1 morot
4 vitlöksklyftor
1 gul lök
1 bouqet garni
1-2 dl ox- kalv-, eller lammfond
0,5 l rödvin (ungefär)

Gnid läggarna med havssalt. Lägg allt i en gryta. Det ska vara så pass mycket rödvin att drygt halva läggarna är täckta. Koka upp och låt sjuda i tre timmar. Tag upp läggarna och sila bort grönsakerna.

Sås kan man göra på lite olika sätt. Snyggast är att koka ner fonden tills den blir simmig och använda det, men det tar rätt lång tid. Jag gjorde en snabbvariant som också blir riktigt bra:
1 msk smör
1 msk vetemjöl
Fond från koket
0,5 dl grädde
Smält smöret och häll i mjölet. Låt puttra 30 sek, späd sedan med fond till önskad konsistens. Häll på grädden och låt puttra i c:a 5 min. Smaka av med peppar, salt och ev lite honung (fonden har mycket syra från vinet som kan behöva balanseras).

Puré på rotselleri för man på:
300 g rotselleri, tärnad i 1 cm kuber
2 dl grädde.
Koka sellerin mjuk i grädden. Häll av (spara) grädden och mixa sellerin. Späd med grädden till lagom konsistens och smaka av med salt.

Njut!


tisdag 12 februari 2013

Valnötsbröd och rågbaguetter

Mycket baka blir det! Denna tog jag min standardapproach, dvs dubbel sats pavé-deg som jag fuskar med lite; den ena halvan får halverad jästid (24h) och den andra får ful tid. På så sätt blir det nybakat två dagar i rad! Rätt jävla smart om jag får säga det själv :)

Här följer i alla fall receptet, eller recepten eller hur man nu vill se på det hela.

Dag 1:
45 g grovt havssalt
1 liter vatten
500 g rågmjöl
1 kg vetemjöl
Frisk och god surdeg, c:a 2 dl

Blanda allt och gör autolys i en timme. Knåda sedan väl, c:a 10 min skulle jag säga.

Lägg i plastlåda med mjölad handduk i botten, låt jäsa i rumstemperatur i 2-3 timmar. Ställ in i kylen i 24 h.

Dag 2:
Dela degen i två lika delar. Forma den ena till 3-5 baguetter (beroende på hur långa du vill ha dem blir det olika många). Eller gör en limpa om du diggar det, det är inte så noga :) Baguetter jäser du i alla fall i 3 timmar tätt intill varandra på en veckad mjölad handduk, förlåt bakduk. Jag ska ta en bild på hur det ser ut någon gång, men bakduken veckas så att baguetterna inte rör vid varandra. Obs, det ska vara väl mjölat här, annars blir det lätt lite bökigt att lägga över baguetterna på bakplåtspapper sedan.
Efter jäsning så lägger du över dina tjusiga baguetter på ett bakplåtspapper, mjölar, snittar (OBS på längden!) och skjuts in i ugnen. 260 grader i 25 min typ.

För valnötsbrödet så gå vidare så här: Rosta 150 g valnötter i en torr stekpanna. Platta ut degen så den blir c:a 2 cm tjock och strö valnötter över halva. Vik ihop och strö valnötter över halva igen. Vik ihop och forma sedan till en limpa. Mjöla och lägg tillbaks i lådan i kylen i ytterligare 24 timmar.

Dag 3
Ut ur kylen, lite tillformning om så behövs, sedan mjöla, snitta och skjuts in i ugnen. 240 grader i 50 min.

En viktig sak som jag lärde mig av Sebastien, mannen myten legenden, är att när man tror att brödet är klart så ska man köra 10 min till. Det stämmer helt sjukt bra. Jag har till och med utvecklat det hela till att om inte brödet ser ut att ta direkt skada av 10 minuter till så kör jag 10 minuter till. Jag har hittills aldrig överbakat ett bröd.

Bild på underverket finns på Instagram, följ lazzo där så hittar ni.

söndag 3 februari 2013

Surdegsbaguetter

Ojoj, nu har jag inte skrivit på länge! Men bättre sent än aldrig :)

Jag har bakat mycket på sistone. Börjar få lite mer kläm på det här med surdegsbakande, men det är inte lätt! Eller det är i alla fall svårt att få det riktigt bra (vilket definieras som det var på Petit France i sina glansdagar).

Här kommer nu recept på surdegsbaguetter, något som jag saknar bra "proffsrecept" på så detta är egenkomponerat. De blev något kompaktare och fick hårdare skorpa än vanliga baguetter. Och så fick de en riktigt fin mustig smak av mjölblandningen. Yum!

Dag 1, poolish:
100 g lantvetemjöl
350 g vetemjöl
50 g rågmjöl
23 g grovt havssalt
500 ml vatten (inte iskallt - ca 20-25 grader)
50 g surdeg

Vispa ihop och låt stå i rumstemperatur i c:a 18 timmar.

Dag 2
300 g vetemjöl

Häll upp mjölet på ett bakbord och häll poolishen i mitten. Jobba ihop till en deg. Jag knådade i c:a 10 min manuellt, men där måste man känna sig fram. Låt vila i 30 min. Forma till bollar och låt dem vile en kort stund (10 min) innan du formar till baguetter. Gör 4 st ganska korta. Mjöla. Låt jäsa intill varandra på en mjölad veckad bakduk med en bakduk över i 6 timmar.

Snitta innan du kör in dem i ugnen. Snitten läggs på längden.

Baka av i 260 grader i runt 20 min.