Leverpastej

500 g lever av nöt, hinnor och större blodkärl bortputsade

Ca 3 dl Mjölk

Skär levern i bitar, häll över mjölk så det precis täcker. Låt stå i kyl i minst 4 timmar. 

1 gul lök, riven 

100 g talg (fett) av nöt, fint skuret (jag använde puts från njurtapp) 

2 ägg

2 dl grädde

1 msk vetemjöl

1 tsk havssalt

Svartpeppar

1 krm malen kryddpeppar

1 krm malen muskot

1 krm malen ingefära

1 tsk torkad oregano

1 tsk torkad timjan 

Stek hälften av löken gyllenbrun. Häll av mjölken och lägg leverbitarna i en matberedare med talg och kör i ca en minut. Mortla kryddorna. Blanda samman alllt till en smidig smet. 

Kör på 175 grader i vattenbad i ca 30 min om du gör småpastejer, och upp till en timme on du gör en stor. 

Gryta på oxhjärta

Vad gör man när man plötsligt står med 2 kilo hjärta från de finaste fjällkor i sin hand? Ja, inte vet jag! Kanske gör man en gryta på dem, det testade jag! Jag gjorde inte allt på en gång, man vet ju inte alls hur det blir… Men ett halvt hjärta på 800 g bidde gryta! Receptet tar 5 - 6 timmar att göra, men det går att göra uppdelat på två dagar.

800 g hjärta av nöt
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
1 stor morot
4 dl portvin (Grådask använde jag)
3 dl mörk oxfond
Kryddbukett (i det här fallet med timjan, persilja och lagerblad)
havssalt
svartpeppar

Skär bort talg och putsa hjärtat noga. Skär i 2-3 cm bitar. Skiva löken. Krossa vitlöken. Skär moroten i centimeterskivor. Salta och peppra köttet. Fräs det i het panna i smör och olivolja, var noga med att inte lägga i för mycket i pannan. Har du en STOR stekpanna så räcker två omgångar. Lägg över i en gryta. Fräs lök och vitlök vackert gyllenbrunt i pannan och lägg över i grytan. Slå på portvinet i pannan och skrapa upp alla stekrester. Slå alltsammans i grytan och lägg i morot, kryddbukett och fond. Sjud långsamt (85-90 grader) i 4-5 timmar. Låt svalna i rumstemperatur, c:a 3-4 timmar. Ställ sedan i kyl över natten (den kan stå ett par dagar om du vill, du kan också göra finishen med en gång. Smakerna sätter sig dock lite mer om den får stå)

Finish
Om du gör detta dag två så börja med att värma på grytan igen.

150 g bacon (när du nu gjort dig besväret att laga detta så se (för helvete!) till att ha bra bacon. Bra bacon definieras för den oinvigde som sådan utan rökarom, dvs traditionellt kallrökt. I Stockholm finns det att köpa på t.ex. Cajsa Warg.
2 stjälkar blekselleri
100 g skogschampinjoner
1 stor rödlök

Skär baconet i strimlor, 15 mm breda. Hacka löken grovt, vi snackar centimeterbitar ungefär. Samma med sellerin. Champinjonerna ska också vara rejäla, dela i 4-6 bitar per svamp. Var modig, fräs på hög värme utan att det blir masugnslikt. Använd smör. Först lägger du i svampen, sedan bacon, sedan lök och sist selleri som ska vara med i 2-3 minuter. Krydda med svartpeppar när allt är i pannan

Medan du fräser så kan du reda av grytan lite. Tag c:a två tsk mjöl och blanda vid sidan av med lite av spadet från grytan och häll sedan tillbaka alltihop. Låt koka lite och kontrollera sältan i grytan. För salt? Servera med stora vattenglas. Utspädning och andra trix är strikt otillåtna i det här läget.

Häll i finishen i grytan. Slå i en eller två dl vatten i pannan och skrapa upp alla stekrester ordentligt. Koka ner och häll i grytan.

Så var det klart. Grytan kan njutas med vad som helst, jag valde en surdegsbaguette. Har man gjort en sådan här fantastisk rätt vill man kanske inte låta tillbehören ta överhanden så jag rekommenderar bröd, men du kan naturligtvis rosta grönsaker i ugnen, koka potatis eller vad man nu gillar.

Kimchi

Detta gjorde jag för flera veckor sedan och det är så gott! Nyttigt som själva fan är det också. Och ett måste till bibimbap som ju är underbart!

Dag 1, kväll
1 kinakålshuvud på c:a 1 kg, helst ekologiskt
100 g havssalt
1 liter vatten

Gör saltlake havssalt och vatten. Skär kålen i grova skivor och lägg i en burk/skål. Pressa ner med en sil, ett durkslag eller en tallrik så att all kål är under ytan. Låt stå i rumpstemperatur 12-18 h.


Dag 2
1 tsk torkad chili
1 tsk fisksås
4 Salladslökar, hackade
2-3 morötter, grovrivna
5 cm ingefära, finriven
Tag upp kålen, låt rinna av. Blanda alla ingredienser ovan med kålen och lägg i en konservburk av glas. Pressa ur all luft. Är det för torrt kan man fylla på med lite saltlake, men det bör gå utan.

Låt burken stå framme i 3-12 timmar så att syrningsprocessen startar. Låt sedan stå i kyl. Kålen är klar efter en vecka, men man kan äta den tidigare också. Den står sig i c:a en månad.

Smörgåssmör

Smörgåssmör, eller margarin som man skulle kunna kalla det om det inte varit ett skällsord, gör man bäst själv. Särskilt nu!

Det är nämligen högsäsong för nypressad olivolja av höstens skörd, det som kallas Novello. Smaken man får om man använder sådan olja är helt fantastisk och man MÅSTE prova!

Du kan börja med smör, men det blir lite roligare om man startar med grädde. Jag brukar göra smörgåssmör på vispad grädde som blivit över när vi ätit pannkakor till exempel. Små mängder klarar man lätt med vanlig ballongvisp.

Gör så här

Vispa grädde till smör. Det är bara att vispa tills det klumpar sig och blir smör. Häll av vätskan och byt till sked att röra med. Pressa ur all vätska med baksidan på skeden. 

Tillsätt olja (Novello, vanlig olivolja och rapsolja är bra, men se till att du använder en olja du gillar för att oljans smak blir den som dominerar) och börja med cirka 30% av volymen smör. 

Rör tills det blir en jämn konsistens. Fyll på mer mer olja om du vill. Den ska vara lös men inte rinnig.

Salta med fint havssalt efter smak och kyl sedan. 

Voilà, du har gjort världens godaste smörgåssmör!

IPA-stek

Min variant på porterstek blev episkt god! Beskheten från Punk IPA balanserades med blåbär och den ljuva sötman från morötter och lök. Jag använde fransyska, vilket funkade ypperligt, men det lirar med vilket stekkött som helst skulle jag tro.

1 kg fransyska
33 cl Punk IPA (det går naturligtvis med vilken IPA som helst!)
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
10 enbär
1 knippe timjan

Gör en marinad och låt marinera i kylen i 3-5 timmar.
Tag upp köttet och bind det om det behövs. Sila och spara vätskan för sig. Tag bort enbären. Salta runt om. Fräs köttet i en stekgryta så att det får fin färg. Tag upp det. Fräs löken från marinaden och var noga med att skrapa upp alla stekrester. Tillsätt:

1 morot, skuren i bitar

Låt fräse en stund till. Slå på marinadvätskan.

Mixa:
0,75 dl blåbärssylt
1 dl vatten

och häll i grytan. Koka ihop i 3-5 minuter. Lägg i köttet och bräsera under lock i 40 minuter, vänd sedan på köttet och kör 40 minuter till. Kolla köttets innertemperatur och låt det gå till 70 grader. Tag upp köttet och slå in det i folie. Sila av fonden (du kan spara lök och morötter och servera till eller göra mumsiga snittar av, men det är högst frivilligt!) och reducera till c:a hälften. Slå på

2 dl grädde

Låt koka ihop. Red av med toppredning (1 dl mjölk och 2 msk mjöl skakas och valfri mängd vispas ner) tills såsen har önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Tranchera steken och servera med sås, ugnsrostade rotsaker och en pava lyxigt rödvin.