Gryta på oxhjärta

Vad gör man när man plötsligt står med 2 kilo hjärta från de finaste fjällkor i sin hand? Ja, inte vet jag! Kanske gör man en gryta på dem, det testade jag! Jag gjorde inte allt på en gång, man vet ju inte alls hur det blir… Men ett halvt hjärta på 800 g bidde gryta! Receptet tar 5 - 6 timmar att göra, men det går att göra uppdelat på två dagar.

800 g hjärta av nöt
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
1 stor morot
4 dl portvin (Grådask använde jag)
3 dl mörk oxfond
Kryddbukett (i det här fallet med timjan, persilja och lagerblad)
havssalt
svartpeppar

Skär bort talg och putsa hjärtat noga. Skär i 2-3 cm bitar. Skiva löken. Krossa vitlöken. Skär moroten i centimeterskivor. Salta och peppra köttet. Fräs det i het panna i smör och olivolja, var noga med att inte lägga i för mycket i pannan. Har du en STOR stekpanna så räcker två omgångar. Lägg över i en gryta. Fräs lök och vitlök vackert gyllenbrunt i pannan och lägg över i grytan. Slå på portvinet i pannan och skrapa upp alla stekrester. Slå alltsammans i grytan och lägg i morot, kryddbukett och fond. Sjud långsamt (85-90 grader) i 4-5 timmar. Låt svalna i rumstemperatur, c:a 3-4 timmar. Ställ sedan i kyl över natten (den kan stå ett par dagar om du vill, du kan också göra finishen med en gång. Smakerna sätter sig dock lite mer om den får stå)

Finish
Om du gör detta dag två så börja med att värma på grytan igen.

150 g bacon (när du nu gjort dig besväret att laga detta så se (för helvete!) till att ha bra bacon. Bra bacon definieras för den oinvigde som sådan utan rökarom, dvs traditionellt kallrökt. I Stockholm finns det att köpa på t.ex. Cajsa Warg.
2 stjälkar blekselleri
100 g skogschampinjoner
1 stor rödlök

Skär baconet i strimlor, 15 mm breda. Hacka löken grovt, vi snackar centimeterbitar ungefär. Samma med sellerin. Champinjonerna ska också vara rejäla, dela i 4-6 bitar per svamp. Var modig, fräs på hög värme utan att det blir masugnslikt. Använd smör. Först lägger du i svampen, sedan bacon, sedan lök och sist selleri som ska vara med i 2-3 minuter. Krydda med svartpeppar när allt är i pannan

Medan du fräser så kan du reda av grytan lite. Tag c:a två tsk mjöl och blanda vid sidan av med lite av spadet från grytan och häll sedan tillbaka alltihop. Låt koka lite och kontrollera sältan i grytan. För salt? Servera med stora vattenglas. Utspädning och andra trix är strikt otillåtna i det här läget.

Häll i finishen i grytan. Slå i en eller två dl vatten i pannan och skrapa upp alla stekrester ordentligt. Koka ner och häll i grytan.

Så var det klart. Grytan kan njutas med vad som helst, jag valde en surdegsbaguette. Har man gjort en sådan här fantastisk rätt vill man kanske inte låta tillbehören ta överhanden så jag rekommenderar bröd, men du kan naturligtvis rosta grönsaker i ugnen, koka potatis eller vad man nu gillar.