Risotto med svamp

Om man har varit duktig och gjort fin fond på kycklingen som jag skrev om igår har man världens läge att bränna på en risotto. Jag har ofta svamp i min för jag tycker det är godast, men man kan göra med sparris eller bönor eller lite vad som helst. Konceptet är det samma: Bra fond och bra ris - bra risotto. Annars bläh!

Man behöver:
1 gul lök, hackad
200 g skogschampinjoner, skivade
2,5 dl ris (arborio)
2 dl vitt vin
1 liter kycklingfond (obs varm!)
50 g parmesan
En klick smör
Olivolja
Salt

Fräs löken i olivolja, lägg i svampen efter ett par minuter. Stek tills svampen har bra färg, det tar minst fem minuter. Lägg undan hälften av det du har i pannan. Tillsätt ris och stek i ett par minuter och slå sedan på vinet. När vinet kokat in så tillsätter du varm fond i omgångar, ca 2 dl åt gången, och låter den koka in emellan. Rör mer eller mindre hela tiden. Du ska massera riskornen mot pannans botten, detta gör att du får en krämig risotto men som ändå blir "al dente". Det tar 15-20 min innan risotton är klar, det är viktigt att smaka för att ha koll på konsistensen. Det får inte bli gröt…
När riskornen har en liten men tydlig kärna är du klar. Avsluta då med att lägga i riven parmesan och en klick smör. Sälta och hetta har du såklart justerat på vägen eftersom du smakat en massa gånger, så det behöver du inte bry dig om!

Servera med en maffig sallad. Yum!

Ugnsstekt Citronkyckling

Hel fågel är det nya svart! Underbart gott - köttet blir super, man kan göra grym skysås och man kan göra en stabil fond på skrovet. Den senare tänkte jag ha till risotto imorgon. 

Du behöver:

1 hel färsk kyckling (helst eko, men majskyckling är bra också)

25 g smör

2 vitlöksklyftor

4 kvistar färsk rosmarin

1 citron

Havssalt

Till såsen:

En rejäl klick smör (15-20 g typ)

2 msk mjöl

2 dl grädde

2 dl mjölk

Steksky

Gör ett kryddsmör med vitlöken och rosmarinen som finhackas och med zest från citronen. Salta. Tryck i smöret mellan skinnet och bröstmusklerna på pippin. Gnid även in utsidan på skinnet med lite smör. Dela citronen i halvor och stoppa in i kycklingen. Observera hygienen när du jobbar med kyckling. Kör på 200 grader i en timme. 

Till såsen, Smält smöret och vispa i mjölet. Låt puttra någon minut. Häll i stekskyn och grädde under vispning och låt koka upp. Späd med mjölk till önskad konsistens. Krydda med salt och peppar. 

Tranchera kycklingen lite snyggt och servera med såsen och kokt ris. 

Njut!

Men du är inte klar än! Lägg skrovet (tag bort citronen) i en gryta med en lök delad i fjärdedelar, två lagerblad och eventuellt en morot och någon färsk krydda. Täck med vatten och sjud på låg värme i fyra timmar eller till läggdags. Sila av och reducera till hälften. Voilà, ljus kycklingfond klar! Använd en annan dag!

Boeuf Bourguignon

Idag blev det favvogrytan framför andra - Boeuf Bourguignon. Som med de flesta andra klassiker så kan man göra den på hur många sätt som helst. Jag gör den ganska rent kan man säga och till skillnad från de flesta recept så har jag ingen tomatpuré. Det blir bättre så :)

För sex personer
1 kg högrev
3 stora gula lökar
3 vitlöksklyftor
3 morötter
1 liter rött vin
1 boquet garni
salt
svartpeppar

Putsa bort ev senor och kraftigare hinnor från köttet och skär det i munsbitstora bitar. Salta och peppra generöst och stek dem i smör och olivolja. Stek ganska hårt och i omgångar och lägg över i en gryta efter hand. Skiva lökarna och vitlöken och stek dem gyllenbruna tillsammans med morötterna i centimeterstora bitar. Blanda allt i grytan och häll på vin så det täcker. Lägg i kryddbuketten. Sjud i minst två timmar, helst tre till fyra. Sista halvtimmen kör du utan lock för att reducera något.

Kryddbukett eller boquet garni är ett bra sätt att sätta sin egen prägel på kryddningen. Enklaste varianten är att bara ha timjan och lagerblad, men man kan göra lite som man vill. Alla örter och i stort sett all sorts lök går bra att inkludera. Bara att prova sig fram!

Pan Pizza

Jag har gjort pan pizza några gånger och det blir riktigt bra. Jag använder jäst, men det går såklart med surdeg också. I detta receptet har jag surdeg som smaksättare, vill du ha det som jäsmedel så utesluter du jästen och ökar jästiden till 4-6 timmar.

Deg
300 g vetemjöl
1,5 dl vatten
1 tsk grovt havssalt
50 g surdeg (kan uteslutas)
5 g jäst

Gör en deg på vanligt sätt, knåda ett par minuter. Låt jäsa i rumstemperatur i 1,5 timme.
Kavla ut till en rundel som täcker botten och lite upp på kanterna på en stor stekpanna som du kan ha i ugnen (inga plasthandtag alltså, nonstick är OK).

Häll lite olivolja i stekpannan och lägg i degen. Fyll med tomatsås, mozarella, kapris och svarta oliver. Eller vad du nu vill ha i!

Bakas av i 230 grader i 20 min. Det blir som vanligt bättre med baksten, men det är inte nödvändigt. Hyvla över parmesan när den är klar.

Tomatsås gör jag i omgångar som jag fryser. Enklast är att fräsa en finhackad gul lök, ett par vitlöksklyftor och lite torkad basilika, fylla på med 800 g krossade tomater och en färsk basilikakvist och sedan koka ihop i 45-90 minuter (inte så noga, men understig inte 45 min). Mixa slät.

Hummer med vin och vanilj

Inte heller den här gången lyckades jag plåta mästerverket! Men gott och annorlunda bli det. En välbalanserad sås med lätt syra som döljer sig i en nyans av vanilj. Och sältan från hummern! Poesi!

Till förrätt för fyra till sex pers

Kött från 2 humrar, i munsbitar
En liten gul lök, finhackad
50 g smör
en knivsudd vaniljpulver (eller frön från c:a en kvarts vaniljstång)
1,5 dl vitt vin
1,5 dl grädde
ett litet knippe basilika, bara blad. Typ 20 st
salt
peppar

Bryn smöret lätt och lägg sedan i löken som får svettas i ett par minuter. Dra i vinet, sjud i ett par minuter. Späd med grädde och krydda med vanilj. Koka samman i några minuter och lägg sedan i hummerköttet. Låt det bli varmt och blanda till sist i finskuren basilika. Servera som det är eller på en liten brödbit eller salladsblad. Njut!

Clementinmarängpaj

Till julen passar det bra med en klassisk marängpaj, jag gjorde den i stort sett som en citronmarängpaj men bytte till clementiner. Frukterna jag använde var helt omöjliga att få ut något zest av, men det skulle nog vara bra för att få kraftigare smak. Den blev i alla fall helt grym och så här gjorde jag:

Pajdeg:

100 g rumsvarmt smör

3 dl vetemjöl

1 dl socker

Jobba ihop till en deg och tryck ut i en pajform. Låt stå i kyl i 30 min. Täck noga med aluminiumfolie och grädda i 15 min, 175 grader. 

Clementinkräm

Saft av 5 clementiner

1 dl socker

100 g smör 

4 äggulor

1 ägg

Koka upp socker, smör och clementinsaft. Låt svalna i några minuter. Rör ner äggulor och ägg och värm unde omrörning tills det stelnar något. Det ska inte koka. 

Maräng

4 äggvitor

1 dl socker

Lite salt

Vispa till maräng med elvisp. 

Fyll pajskalet med krämen och bred marängsmeten ovanpå. Man kan naturligtvis spritsa om man är lagd åt det estetiska hållet, men det är inte jag!

Grädda i ca 10 min i 210 grader, marängen ska få fin färg. Låt svalna och ställ sedan in i kylen. Serveras kall!

Grön ärtsoppa

En enkel men otroligt god ärtsoppa! Helt utan buljongtärningar och annat skräp! Jag baserade den på en enkel grönssksfond som man gör på en halvtimme. 

Fond

1 morot, oskalad och grovt skuren

Det gröna från en purjolök, delad i fem cm långa bitar

10 vitpepparkorn

2 lagerblad

Olivolja

Vatten (helst kokande från din vattenkokare)

Fräs morot och purjo på mycket hög värme i olivoljan. Det ska få ordentlig färg. Lägg i kryddorna den sista minuten. Slå på ca en och en halv liter vatten och låt sjuda i 20 min utan lock. Fonden behöver inte reduceras mer utan du kan sila ner den direkt i soppan. 

Soppa

Fonden ovan

500g gröna ärtor

3 dl grädde

Havssalt

140 g Bacon

Gräddfil/turkyoghurt/créme fraiche

Lägg ärtorna i en kastrull och sila över fonden. Koka upp och låt sjuda i 10 min.

Knaperstekt baconet. 

Slå på grädden på soppan och mixa slät med mixerstav. Smaka av med salt. 

Servera med bacon och gräddfil