Någon slags bringa

Nu har jag gjort det igen. Det godaste man kan äta! Är helt tagen av smakerna, vilket kan bero på att köttet jag använt är av absolut världsklass. En överfet Aberdeen Angus-ko som kalvat fem gånger. Men nu till receptet, kraftigt inspirerat av Jamie Oliver's "sydstatskött".

Bringa på ben, c:a 2 kg. Min var i tre delar, men det spelar mindre roll. Det är viktigt att det är hyfsad fettkappa på.
1 msk rökt paprikapulver
Havssalt
Ett knippe timjan

En kruka koriander
två lime
en grön chili
Havssalt

Sätt ugnen på full fräs. Lägg bringan med benet nedåt och snitta ovansidan i ett rutmönster. Gnid in salt och paprika. Lägg i en ugnsfast form med benet nedåt och lägg varje bit på ett knippe timjan. Sätt in i ugnen och sänk värmen till 125 grader. Kör i fem-sex timmar. När det bildas steksky (i mitt fall blev det massor) så ös med den varje halvtimme.

Ta ut och låt svalna lite. Skär av den krispiga fettdelen högst upp och lägg åt sidan. Putsa bort eventuellt överflödigt fett och skär bort benet. Skär i tunna skivor och lägg i en skål. Hacka koriandern och chilin och lägg i dessa i skålen. Pressa över lime. Blanda ordentligt. Kolla av sältan. Klart!

Jag åt detta som det var, för det var så sjukt gott att jag inte kunde hitta på något som matchade. Men den fin sallad passar nog bra till. Det är ganska flottigt, så att jobba med lätta tillbehör.

Gör denna rätt. Det blir helt fantastiskt!

Gryta på oxhjärta

Vad gör man när man plötsligt står med 2 kilo hjärta från de finaste fjällkor i sin hand? Ja, inte vet jag! Kanske gör man en gryta på dem, det testade jag! Jag gjorde inte allt på en gång, man vet ju inte alls hur det blir… Men ett halvt hjärta på 800 g bidde gryta! Receptet tar 5 - 6 timmar att göra, men det går att göra uppdelat på två dagar.

800 g hjärta av nöt
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
1 stor morot
4 dl portvin (Grådask använde jag)
3 dl mörk oxfond
Kryddbukett (i det här fallet med timjan, persilja och lagerblad)
havssalt
svartpeppar

Skär bort talg och putsa hjärtat noga. Skär i 2-3 cm bitar. Skiva löken. Krossa vitlöken. Skär moroten i centimeterskivor. Salta och peppra köttet. Fräs det i het panna i smör och olivolja, var noga med att inte lägga i för mycket i pannan. Har du en STOR stekpanna så räcker två omgångar. Lägg över i en gryta. Fräs lök och vitlök vackert gyllenbrunt i pannan och lägg över i grytan. Slå på portvinet i pannan och skrapa upp alla stekrester. Slå alltsammans i grytan och lägg i morot, kryddbukett och fond. Sjud långsamt (85-90 grader) i 4-5 timmar. Låt svalna i rumstemperatur, c:a 3-4 timmar. Ställ sedan i kyl över natten (den kan stå ett par dagar om du vill, du kan också göra finishen med en gång. Smakerna sätter sig dock lite mer om den får stå)

Finish
Om du gör detta dag två så börja med att värma på grytan igen.

150 g bacon (när du nu gjort dig besväret att laga detta så se (för helvete!) till att ha bra bacon. Bra bacon definieras för den oinvigde som sådan utan rökarom, dvs traditionellt kallrökt. I Stockholm finns det att köpa på t.ex. Cajsa Warg.
2 stjälkar blekselleri
100 g skogschampinjoner
1 stor rödlök

Skär baconet i strimlor, 15 mm breda. Hacka löken grovt, vi snackar centimeterbitar ungefär. Samma med sellerin. Champinjonerna ska också vara rejäla, dela i 4-6 bitar per svamp. Var modig, fräs på hög värme utan att det blir masugnslikt. Använd smör. Först lägger du i svampen, sedan bacon, sedan lök och sist selleri som ska vara med i 2-3 minuter. Krydda med svartpeppar när allt är i pannan

Medan du fräser så kan du reda av grytan lite. Tag c:a två tsk mjöl och blanda vid sidan av med lite av spadet från grytan och häll sedan tillbaka alltihop. Låt koka lite och kontrollera sältan i grytan. För salt? Servera med stora vattenglas. Utspädning och andra trix är strikt otillåtna i det här läget.

Häll i finishen i grytan. Slå i en eller två dl vatten i pannan och skrapa upp alla stekrester ordentligt. Koka ner och häll i grytan.

Så var det klart. Grytan kan njutas med vad som helst, jag valde en surdegsbaguette. Har man gjort en sådan här fantastisk rätt vill man kanske inte låta tillbehören ta överhanden så jag rekommenderar bröd, men du kan naturligtvis rosta grönsaker i ugnen, koka potatis eller vad man nu gillar.

IPA-stek

Min variant på porterstek blev episkt god! Beskheten från Punk IPA balanserades med blåbär och den ljuva sötman från morötter och lök. Jag använde fransyska, vilket funkade ypperligt, men det lirar med vilket stekkött som helst skulle jag tro.

1 kg fransyska
33 cl Punk IPA (det går naturligtvis med vilken IPA som helst!)
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
10 enbär
1 knippe timjan

Gör en marinad och låt marinera i kylen i 3-5 timmar.
Tag upp köttet och bind det om det behövs. Sila och spara vätskan för sig. Tag bort enbären. Salta runt om. Fräs köttet i en stekgryta så att det får fin färg. Tag upp det. Fräs löken från marinaden och var noga med att skrapa upp alla stekrester. Tillsätt:

1 morot, skuren i bitar

Låt fräse en stund till. Slå på marinadvätskan.

Mixa:
0,75 dl blåbärssylt
1 dl vatten

och häll i grytan. Koka ihop i 3-5 minuter. Lägg i köttet och bräsera under lock i 40 minuter, vänd sedan på köttet och kör 40 minuter till. Kolla köttets innertemperatur och låt det gå till 70 grader. Tag upp köttet och slå in det i folie. Sila av fonden (du kan spara lök och morötter och servera till eller göra mumsiga snittar av, men det är högst frivilligt!) och reducera till c:a hälften. Slå på

2 dl grädde

Låt koka ihop. Red av med toppredning (1 dl mjölk och 2 msk mjöl skakas och valfri mängd vispas ner) tills såsen har önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Tranchera steken och servera med sås, ugnsrostade rotsaker och en pava lyxigt rödvin.

Boeuf Bourguignon

Idag blev det favvogrytan framför andra - Boeuf Bourguignon. Som med de flesta andra klassiker så kan man göra den på hur många sätt som helst. Jag gör den ganska rent kan man säga och till skillnad från de flesta recept så har jag ingen tomatpuré. Det blir bättre så :)

För sex personer
1 kg högrev
3 stora gula lökar
3 vitlöksklyftor
3 morötter
1 liter rött vin
1 boquet garni
salt
svartpeppar

Putsa bort ev senor och kraftigare hinnor från köttet och skär det i munsbitstora bitar. Salta och peppra generöst och stek dem i smör och olivolja. Stek ganska hårt och i omgångar och lägg över i en gryta efter hand. Skiva lökarna och vitlöken och stek dem gyllenbruna tillsammans med morötterna i centimeterstora bitar. Blanda allt i grytan och häll på vin så det täcker. Lägg i kryddbuketten. Sjud i minst två timmar, helst tre till fyra. Sista halvtimmen kör du utan lock för att reducera något.

Kryddbukett eller boquet garni är ett bra sätt att sätta sin egen prägel på kryddningen. Enklaste varianten är att bara ha timjan och lagerblad, men man kan göra lite som man vill. Alla örter och i stort sett all sorts lök går bra att inkludera. Bara att prova sig fram!

Långkokt lammlägg med puré på rotselleri

Nu blir det lyx! Denna rätt kan man variera rätt mycket, men den blir ändå alltid godast i världen!

Till 2 pers:

2 lammläggar (min 400 g styck)

Havssalt (grovt eller fling)

1 palsternacka

1 morot

4 vitlöksklyftor

1 gul lök

1 bouqet garni

1-2 dl ox- kalv-, eller lammfond

0,5 l rödvin (ungefär)

Gnid läggarna med havssalt. Lägg allt i en gryta. Det ska vara så pass mycket rödvin att drygt halva läggarna är täckta. Koka upp och låt sjuda i tre timmar. Tag upp läggarna och sila bort grönsakerna.

Sås kan man göra på lite olika sätt. Snyggast är att koka ner fonden tills den blir simmig och använda det, men det tar rätt lång tid. Jag gjorde en snabbvariant som också blir riktigt bra:

1 msk smör

1 msk vetemjöl

Fond från koket

0,5 dl grädde

Smält smöret och häll i mjölet. Låt puttra 30 sek, späd sedan med fond till önskad konsistens. Häll på grädden och låt puttra i c:a 5 min. Smaka av med peppar, salt och ev lite honung (fonden har mycket syra från vinet som kan behöva balanseras).

Puré på rotselleri för man på:

300 g rotselleri, tärnad i 1 cm kuber

2 dl grädde.

Koka sellerin mjuk i grädden. Häll av (spara) grädden och mixa sellerin. Späd med grädden till lagom konsistens och smaka av med salt.

Njut!

Kycklingfond (Ljus)

Du behöver:
2 höns (kokhöns, billigaste shit)
1 gul lök, skalad och delad i 4 bitar
1 vitlöksklyfta, skalad
1 morot, skalad och grovskuren
Boquet Garni (purjo, timjan och lagerblad räcker)

Lägg hönsen i en gryta, täck med vatten och koka upp. Häll av och skölj både fåglarna och grytan. Täck med nytt vatten och resten av ingridienserna. Koka upp och sjud i minst 2 timmar. Sila av. Reducera tills 25-35% återstår. Klart.

Rillettes stavas med två L

Sönderslitet! Nu är det bara att vänta i tre dygn...

Grisdags - klart!

Så här blev det! Helt sjukt gott!!

Recept:
1 grisbog med svål, ca 1,5 kg
1-2 msk rökt paprikapulver
Salt, peppar, olivolja

Snitta svålen i ett tjusigt rutnätsmönster. Olja in hela köttbiten och massera in kryddorna.
Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in köttet och sänk genast till 155 grader. Stek i 5-6 timmar. Ös då och då.

Ta ur köttet ur formen. Ta av svåldelarna och slit sedan sönder köttet med två gafflar. Lägg tillbaka i formen och varmhåll under folie.

Gör coleslaw. Ett halvt huvud spetskål och två äpplen strimlas fint. Riv en halv rödlök och två morötter. Blanda samman med en msk majjo, lite olivolja, salt o peppar samt en rejäl skvätt rödvinsvinäger.

Hacka bladen från en kruka mynta och en chilifrukt fint. Blanda med en rejäl nypa salt, peppar, olivolja och rödvinsvinäger. Blanda detta med köttet. Servera. Sweeeeet!!!

Grisdags

Nu åker denna lilla grisbog in i ugnen i sex timmar. Kryddad med rökt paprikapulver, salt och peppar.

Konfiterad fläsksida

Så kom dagen (eller dagarna faktiskt) när det blev dags att föra konfiterad fläsksida!

Fläsksida:
1 kg rimmad fläsksida (man kan rimma själv, se längst ned)
1 kg ankfett
Lägg köttet i en form, så trång som möjligt, och täck med ankfett. Det går enklare om man smälter fettet på låg värme först. Kör i ugn på 100 grader i 10 timmar. Ta upp köttet och lägg det i press i kylen över natten. Vid servering, dela i portoinsbitar, skär bort svålen (bara själva huden alltså) och fräs på fettet hårt, låt sedan gå varm i 175 grader i c:a 15 min.

Tillbehör:
Potatismos kryddat med tryffelolja
Petit pois (gröna ärter, schalottenlök, pancetta eller bacon och en skvätt vitt vin)

Enjoy!

Rimma själv: Koka ihop 2,5 liter vatten, 25 g salpeter, 250 g salt, 10 svartpepparkorn och ett lagerblad till en lag och låt svalna. Lägg i köttet och rimma i kyl i tre dagar. Vänd köttet dagligen. Obs att det är noga med hygien!

Cassoulet

Jag gör cassoulet enligt Anthony Bordains recept ungefär, men har ändrat lite småsaker.


köplista:
1 kg vita bönor
1 kg bogfläsk eller karré
4 gula lökar
100 g fläsksvål
4 konfiterade anklår
4-6 fläskkorvar


Dag 1:
Blötlägg 1 kg (stora) vita bönor. Obs testa med små!


Dag två:
Koka bönorna i ca en timme tillsammans med
bogfläsk eller karré
1 gul lök delad i fyra delar
En bit fläsksvål, ca 100g
boquet garni (timjan, persilja, lagerblad)


Kasta bort lök och boquet garni


Dela köttet i 3 cm bitar


hacka resterande (3) lökar och en vitlöksklyfta och fräs tillsammans med den kokade fläsksvålen i ankfett. mixa sedan till puré.


I en stor ungsfast form: lägg i bönor, kött, anklår, korvar och puré i en härlig blandning. Fyll med kokspad så det precis täcker. 200 grader i en timme, sen 130 grader i en timme till.


Låt stå i kyl över natten.


Värm i 200 grader i en timme, fyll med mer kokspad om det behövs.


Klart!