Hummer med vin och vanilj

Inte heller den här gången lyckades jag plåta mästerverket! Men gott och annorlunda bli det. En välbalanserad sås med lätt syra som döljer sig i en nyans av vanilj. Och sältan från hummern! Poesi!

Till förrätt för fyra till sex pers

Kött från 2 humrar, i munsbitar
En liten gul lök, finhackad
50 g smör
en knivsudd vaniljpulver (eller frön från c:a en kvarts vaniljstång)
1,5 dl vitt vin
1,5 dl grädde
ett litet knippe basilika, bara blad. Typ 20 st
salt
peppar

Bryn smöret lätt och lägg sedan i löken som får svettas i ett par minuter. Dra i vinet, sjud i ett par minuter. Späd med grädde och krydda med vanilj. Koka samman i några minuter och lägg sedan i hummerköttet. Låt det bli varmt och blanda till sist i finskuren basilika. Servera som det är eller på en liten brödbit eller salladsblad. Njut!

Långkokt lammlägg med puré på rotselleri

Nu blir det lyx! Denna rätt kan man variera rätt mycket, men den blir ändå alltid godast i världen!

Till 2 pers:

2 lammläggar (min 400 g styck)

Havssalt (grovt eller fling)

1 palsternacka

1 morot

4 vitlöksklyftor

1 gul lök

1 bouqet garni

1-2 dl ox- kalv-, eller lammfond

0,5 l rödvin (ungefär)

Gnid läggarna med havssalt. Lägg allt i en gryta. Det ska vara så pass mycket rödvin att drygt halva läggarna är täckta. Koka upp och låt sjuda i tre timmar. Tag upp läggarna och sila bort grönsakerna.

Sås kan man göra på lite olika sätt. Snyggast är att koka ner fonden tills den blir simmig och använda det, men det tar rätt lång tid. Jag gjorde en snabbvariant som också blir riktigt bra:

1 msk smör

1 msk vetemjöl

Fond från koket

0,5 dl grädde

Smält smöret och häll i mjölet. Låt puttra 30 sek, späd sedan med fond till önskad konsistens. Häll på grädden och låt puttra i c:a 5 min. Smaka av med peppar, salt och ev lite honung (fonden har mycket syra från vinet som kan behöva balanseras).

Puré på rotselleri för man på:

300 g rotselleri, tärnad i 1 cm kuber

2 dl grädde.

Koka sellerin mjuk i grädden. Häll av (spara) grädden och mixa sellerin. Späd med grädden till lagom konsistens och smaka av med salt.

Njut!

Small Island Chocolates

I förra veckan var jag på Small Island Chocolates (http://smallislandchocolates.com) på rom- och chokladprovning. Ciceronen Duane som även är en av hjärnorna bakom Sjögräs ledde oss genom chokladens och framför allt rommens värld. Här har vi en kille som kan det här med choklad - han har liksom en egen plantage på Tobago. Redan när han berättade det (efter typ 30 sekunder) började jag inse att det här kommer bli bra!

Och bra blev det. Jag lärde mig massor om choklad, hur den odlas, hur den smakar färsk (lite som en litchifrukt), hur man skördar osv osv. Jättekul, rekommenderar alla att ta en provning där!

Vad gäller rom så tyckte jag väl att jag var ganska påläst redan innan, men man lär sig alltid mer. Och det var faktiskt på tiden att få fart på romdrickandet igen!

Förföriska skaldjur

I lördags hade vi lite skaldjurslyx! Krabba med saffransaioli och blåmusslor med vitlök och koriander blev det. Den första är inte så mycket att göra med, bara att slänga ihop en aioli. Här är i alla fall recepten:

Saffransaioli

1 äggula

1 vitlöksklyfta, finhackad

1,5 dl olivolja

1 msk citronsaft

en nypa saffranstrådar

en nypa salt

Vispa ihop äggula och vitlök, tillsätt olivoljan (i en fin stråle i början, sen är det bara att köra på. Flera gånger har jag läst att det ska kunna skära sig om man häller i för fort, men det har jag aldrig råkat ut för...). Krydda sedan med resten. Låt gärna stå i en timme eller så.

Blåmusslor med vitlök och koriander

1 nät blåmusslor (se not nedan)

30 g smör

4 vitlöksklyftor

1 kruka koriander

2 dl vitt vin

Skiva vitlöken. Hacka koriandern, stjälkarna för sig och bladen för sig (inte jättenoga, ta "nederdelen" som stjälkar och överdelen som blad typ). Fräs viklöken i smöret (obs, det ska vara rikligt med smör) tills den börjar ta färg. Häll i vin och korianderstjälkarna, koka i ca 5 min. Lägg i musslorna och dra på locket. Koka i 7-10 min tills musslorna är klara. Strö över korianderbladen.

En liten not om blåmusslor: Köp bara svarta, blanka musslor som luktar gott. Ser dom matta och tråkiga ut så köp inte. Gå igenom varje mussla och slänga alla som är trasiga eller öppna. De som du ska äta ska vara helt stängda. Är de pyttelite öppna så lägg dom i en separat hög och gå igenom dem igen när du är klar med resten. Vanligen har de stängt sig om de mår bra, annars kan du knacka dem mot bänken och se om de stänger sig. Gör de inte det, om det så bara är en millimeter så släng. När du går igenom musslorna så försök också att få bort eventuella rester av det garn som de satt på i odlingen, det är bara att dra. Skölj sedan alla dina fina musslor i ett durkslag.

Kycklingfond (Ljus)

Du behöver:
2 höns (kokhöns, billigaste shit)
1 gul lök, skalad och delad i 4 bitar
1 vitlöksklyfta, skalad
1 morot, skalad och grovskuren
Boquet Garni (purjo, timjan och lagerblad räcker)

Lägg hönsen i en gryta, täck med vatten och koka upp. Häll av och skölj både fåglarna och grytan. Täck med nytt vatten och resten av ingridienserna. Koka upp och sjud i minst 2 timmar. Sila av. Reducera tills 25-35% återstår. Klart.

Rätten Moberg, Mannerström och Aujulay missade!

Jaha, då är det väl bara att komma ut som mästerkocksaspirant, och en misslyckad sådan. Eller misslyckad och misslyckad förresten, jag gissar att jag var alldeles för bra :) Här kommer i alla fall rätten som jag hade tänkt tävla med idag, med recept och allt. Istället för att bjuda mästerkocksjuryn på detta så bjöd jag min älskade Johanna. Så mycket bättre när allt kommer omkring!

Rätten är fantastisk och dessutom fixar man att laga den på 35 minuter utan problem. Prova och njut!

Hjort, risotto på skogssvamp och brytbönor med citronsmör

Du behöver (för c:a 2-3 pers)

En hjortfilé, c:a 350-400g

200 g kantareller

100 g karljohansvamp

1 silverlök

2 dl arborioris

1 dl vitt vin

1 liter kycklingfond (jag ska lägga till receptet på den senare. Gör som du vill eller fuska med bra buljongtärningar om du är lat :) Men var varsam med salt i övrigt i så fall!)

30 g finriven parmesan

1 knippe persilja

20 st brytbönor

1 citron

50 g smör

Gör så här, och helst i denna ordningen dessutom.

Sätt ugnen på 150 grader. Ta fram en stekpanna och en traktörpanna (eller annat som du gör risotto i). Stekpannan ska vara HET om 5 min, traktörpannan varm om 2. Häll fonden i en kastrull och värm den. Skär svampen i ganska små bitar. Fräs den i smör i den panna du ska göra risotton i i c:a 10 minuter. Under tiden putsar du hjortfilén och finhackar HALVA silverlöken. Den andra halvan skivas.

Salta och peppra hjortfilén. Var inte feg med mängen... Dela i hanterbara bitar, 2-3 st. Fräs på den så att den får ordentlig färg och skjutsa sedan in den i ugnen (om man vill ha den riktigt blodig behövs inte ugnen...) med termometer och kör den till MAX 58 grader. Se nedan för fortsättning.

När svampen fått fin färg, tag den ur pannan och ställ åt sidan. Fräs den hackade löken i smör i några minuter, lägg sedan i riset. var observant på om du har tillräckligt med fett här, det får inte bli torrt. Efter ett par minuter drar du i vinet. När det kokat in börjar du hälla i fond, 1-2 dl åt gången. När den kokat in tar du i mer och så fortsätter det... Du måste röra ofta, oftare än vad du tror. Använd en sked och försök att massera riskornen. Det låter bisarrt, men gör det ändå :)

När hjorten är klar, tag ur den ur pannan och låt vila på en talrik eller något. Inget folie, den blir överstekt och allt blir jättedåligt. Tag nu i mer smör i pannan och fräs den skivade löken. Skrapa ordentligt i pannan och se till att få med dig allt det goda. Efter c:a 5 min tar du i hälften av den stekta svampen och låter det gå på medelvärme.

Raspa cesten av citronen och blanda med smöret. Smaka av med salt.

Koka upp lite vatten, salta det och pressa i citronen. När det kokar så dra i brytbönorna och låt koka i 2-3 minuter. Häll av.

Finhacka persiljan och lägg i den i svamp och lökfräset.

När risotton närmar sig klar (OBS, om fonden tar slut så fortsätt med vatten till rätt konsistens, men det måste vara hett vatten!) så ta i parmesanen och den resterande svampen.

Och för servering:

Lägg upp risotton med en liten grop i mitten. Lägg svampfräset i gropen.

Skiva hjorten i två centimeter breda skivor och lägg upp bredvid.

Lägg brytbönorna vid sidan och gör en liten citronsmörboll som du lägger ovanpå.

Med lite tur så blir det som på bilden. Eller snyggare kanske :)

Lycka till!

Caesar med oxfilé

Nu var det längesen man skrev... Men här kommer en grymming!

Caesardressing
2 stora sardellfiléer, finfinhackade
1 vitlöksklyfta, finfinhackad
1 (liten) pressad citron
1,5 tsk dijonsenap
Salt och peppar
50 g finriven parmesan (reggiano för helvete)
Vispa ihop allt
Dra sedan i 1 dl rapsolja och ca en halv dl olivolja
Låt stå

Knaperstek ett pkt bacon, låt svalna.
Fixa krutonger (enklast att rosta en skiva ljust surdegsbröd och gnidavin med salt och olivolja)

Gnid in två fina oxfilébitar med rökt paprikapulver, salt och peppar. Stek rare.

Blanda ner 2 krukor romansallad i dressingen. Lägg på bacon och krutonger och hyvla över parmesan. Skiva upp oxfilén och lägg över lite tjusigt. Njut med dyrt rödtjut :)

Biff Linderoth

En lyxigare variant på pytt i panna, obs att köttet ska marineras över natten.

300 g ryggbiff eller filé av nöt eller älg
2 dl rödvin
2 enbär
2 lagerblad
1 vitlöksklyfta
Svartpeppar från kvarn
Marinera köttet i ett dygn.

300 g potatis
1 rödlök
70 g bacon
2 ägg
Bearnaisesås, köp Lallerstedts eller gör själv.

Tärna potatisen, skiva rödlöken och baconet. Skär köttet i 1-2 cm kuber och salta det.

I en stor panna, stek baconet knaprigt. Ta ur det, men spara så mycket av fettet som möjligt. Stek potatisen i baconfettet, tillsätt rapsolja eller smör om det behövs. När potatisen fått färg, tillsäll löken och stek på ganska låg värme tills potatisen mjuknat, c:a 10 min. Pochera under tiden äggen, de ska vara lösa så c:a 2:30. När potatisen är klar, ta ur den ur pannan, höj värmen och stek köttet hastigt. Blanda i potatisen och löken. Lägg upp pytten på tallrik med ägget ovanpå och garnera med bacon. Lägg en klick bea vid sidan av.

Mums!!

Ceviche

100 g torskrygg
100 g räkor
4 lime
1 grön chili
1/4 röd paprika
1 salladslök
1 stort knippe koriander
1 liten vitlöksklyfta

Skär torsken i 1 cm kuber, rensa räkorna, pressa limen finhacka paprika, koriander, chili, lök och vitlök. Blanda och ställ i kyl ca 30-45 min

yum!

Nyårsmeny 2011

Småplock
- färska oliver
- handskuren serrano
- anklevermousse med rödlöksmarmelad
- chilipestomarinerade pilgrimsmusslor
- oxfilétartar med pepparrotskrydade konfiterade äggulor
- grön ärtsoppa med årets novello
- färskostbollar med rökt älg och pulvriserade trumpetsvampar
Francois Lurton Araucano 2010, cabarnet franc, Chile
Diebolt-Vallois, Champagne

Förrätt
Cassoulet på kalvbräss och hummer
Ropiteau 2008, Meursault

Varmrätt
Rosastekt t-bone (1,1 kg :)) med rödvinsås, Karl-Johancreme och saltbakade polkabetor och jordärtskockor
Gigondas 2008, Rhone

Efterrätt
Tre sorters crème brulee (lakrits, rom, kokos) med kumquatmarmelad.
Chateau Fayeau 2006, Cadillac

Allt detta avnjöts av Johanna, Lars, Caroline och Martin på wargentinsgatan. Matilda och Astrid festade på pasta pesto och chokladmousse.

Förlovningsmiddag 2011

Ettårsdagen firades med följande lilla meny:

Hummer och majo på rågbröd

Grön ärtsoppa
2 schalottenlökar
4 dl Kycklingbuljong
1dl grädde
250 g ärtor
Fräs lök, Koka 15 min, mixa, toppa med novello inför servering

Tryffelpasta med hummer
2 schallottenlökar
2 dl vitt vin
1,5 dl grädde
0,5 lagerblad
1 tsk tryffelolja
Kokas ihop
En sats hemgjord pasta (3 dl mjöl, 2 ägg.
Blanda med såsen och ca 40 g riven parmesan.
Toppa med Två rensade humrar (prova att steka hastigt eller flambera!)

Ckokladmousse med hallonsås
Se jamies 30 mm

Till förrätt och huvudrätt dracks pol Roger 1999, till desserten chateau fayau (Cadillac)

Kärlek.