Pan Pizza

Jag har gjort pan pizza några gånger och det blir riktigt bra. Jag använder jäst, men det går såklart med surdeg också. I detta receptet har jag surdeg som smaksättare, vill du ha det som jäsmedel så utesluter du jästen och ökar jästiden till 4-6 timmar.

Deg
300 g vetemjöl
1,5 dl vatten
1 tsk grovt havssalt
50 g surdeg (kan uteslutas)
5 g jäst

Gör en deg på vanligt sätt, knåda ett par minuter. Låt jäsa i rumstemperatur i 1,5 timme.
Kavla ut till en rundel som täcker botten och lite upp på kanterna på en stor stekpanna som du kan ha i ugnen (inga plasthandtag alltså, nonstick är OK).

Häll lite olivolja i stekpannan och lägg i degen. Fyll med tomatsås, mozarella, kapris och svarta oliver. Eller vad du nu vill ha i!

Bakas av i 230 grader i 20 min. Det blir som vanligt bättre med baksten, men det är inte nödvändigt. Hyvla över parmesan när den är klar.

Tomatsås gör jag i omgångar som jag fryser. Enklast är att fräsa en finhackad gul lök, ett par vitlöksklyftor och lite torkad basilika, fylla på med 800 g krossade tomater och en färsk basilikakvist och sedan koka ihop i 45-90 minuter (inte så noga, men understig inte 45 min). Mixa slät.

Clementinmarängpaj

Till julen passar det bra med en klassisk marängpaj, jag gjorde den i stort sett som en citronmarängpaj men bytte till clementiner. Frukterna jag använde var helt omöjliga att få ut något zest av, men det skulle nog vara bra för att få kraftigare smak. Den blev i alla fall helt grym och så här gjorde jag:

Pajdeg:

100 g rumsvarmt smör

3 dl vetemjöl

1 dl socker

Jobba ihop till en deg och tryck ut i en pajform. Låt stå i kyl i 30 min. Täck noga med aluminiumfolie och grädda i 15 min, 175 grader. 

Clementinkräm

Saft av 5 clementiner

1 dl socker

100 g smör 

4 äggulor

1 ägg

Koka upp socker, smör och clementinsaft. Låt svalna i några minuter. Rör ner äggulor och ägg och värm unde omrörning tills det stelnar något. Det ska inte koka. 

Maräng

4 äggvitor

1 dl socker

Lite salt

Vispa till maräng med elvisp. 

Fyll pajskalet med krämen och bred marängsmeten ovanpå. Man kan naturligtvis spritsa om man är lagd åt det estetiska hållet, men det är inte jag!

Grädda i ca 10 min i 210 grader, marängen ska få fin färg. Låt svalna och ställ sedan in i kylen. Serveras kall!

Pepparkakor

Här kommer ett recept på pepparkaksdeg som jag snickrat ihop. Det är lite kryddigare än de flesta andra recept och det innehåller en sorts engelsk sirap som heter Black Treacle. Den är gjord på melass och ärmycket mörkare än mörk sirap och har en laktritsliknande smak som är väldigt intensiv. Finns att köpa på bl.a. Taylor's and Jones i Stockholm.

Degen bör vila i minst två dygn i kyl innan man gräddar sina pepparkakor.

250 g rumsvarmt osaltat smör

1 tsk havssalt

300 g socker

600 g mjöl

1,25 dl grädde

1 dl ljus sirap

3 msk Black Treacle

1 msk bikarbonat

1,5 msk kanel

1 msk ingefära

1 tsk nejlikor

2 tsk kardemumma

Enklast är att blanda allt med degkrokarna på elvispen och sedan göra det sista med händerna, men man kan så klart göra det i en assistent eller helt för hand.

När det är dags att baka så kör på 230 grader i c:a fem minuter. Tänk på att de går från perfekta till vidbrända på väldigt kort tid så passa noga.

Baguettehysteri

Baguettebakning är det nya svart!

Här kommer ett superduperrecept. Baka or forever be sorry! Dessa blir härligt fylliga av rågmjölet med lite sötma och knäckighet från russinen. Yum!

Rågbaguetter med gröna russin
150 g rågmjöl (orga)
350 g vetemjöl (saltå)
5 dl vatten
25 g havssalt
2 dl surdeg
Blanda med visp i en vid bunke.
Låt stå i rumstemperatur i 3-5 timmar
Blötlägg ca 2 dl gröna russin.

Mät upp 350 g vetemjöl. Häll upp på bakbord och gör en grop i mitten, häll i smeten och russinen. Knåda för hand i ca 5 min. Låt vila 30 min. Forma till 4 baguetter. Låt jäsa i 3-4 timmar.

Snitta och baka sedan i 260 grader i 20 minuter.

Knäckebröd på surdeg

250 g Rågmjöl (Orga)

175 g Dinkel (siktat, Labans)

2-2,5 dl vatten

1,5 tsk grovt havssalt

1 dl surdeg

Blanda allt och gör autolys, gärna 2-3 timmar. Knåda c:a 5 min och forma till en boll. Jäs i rumstemperatur i 12-18 h. Kavla ut i lagom stora bitar, mjöla rikligt. Kruskavel vore nog bra, det använder mamma vet jag, men jag har ingen så jag naggade bara med gaffel.

Baka i 200 grader på baksten i 10-15 min. Lägg alla knäckebröd på en plåt/galler och låt torka i eftervärmen. Enjoy! 

Surdegsbaguetter v2.0

Jaha, efter lite korrespondens med mr Boudet så har nu receptet gjorts om helt och hållet :)
Denna gången blev de skitbra. Något låga visserligen, men det ska väl lösa sig med lite träning...

Så här gjorde jag:

I det här receptet hanteras surdegen så här (dvs som vanligt :) : Mata din surdegsgrund minst 4 timmar i förväg, upp till 16 timmar fungerar. Om du tänker vänta länge så använder du helt enkelt mindre surdegsgrund i förhållande till hur mkt mjöl du använder. Sikta på c:a 0,5 dl grund, 1 dl rågmjöl, 1 dl vetemjöl och 2 dl vatten för 16 timmar. Väntar du kortare kan du ta 1,5 dl grund till samma mängder mjöl. Obs, det här är ingen exakt vetenskap... :) Det är i alla fall ovanstående som benämns som surdeg nedan.

400 g vetemjöl (Orga)
100 g dinkel (Laban)
0,5 l vatten
25 g grovt havssalt
250 g surdeg
Detta blandas enklast i en bunke med visp. Konsistensen blir som våffelsmet eller något fastare.

Låt stå i rumstemperatur i 2-3 timmar.

Mät upp 300g vetemjöl och gör en (stor!) urgröpning i mitten. Häll smeten från ovan i mitten. Gör en deg genom att blanda i mjölet lite i taget. Knåda sedan till en bra konsistens, det tar c:a 5 min.

Låt vila under bakduk i 30 min.

Dela i tre delar och forma till baguetter. Det går till så att du först formar varje del till en boll. Du plattar ut den och viker den i tre lager (två ggr i tredjedelar) och sedan rullar ut till en baguette. Med mängden i detta receptet så blir de c:a 40 cm långa.

Lägg baguetterna på en veckad och mjölad handduk så att de stöttar varandra, men med handduken som skydd så att de inte rör vid varandra. Obs, mjöla rikligt.

Jäs till dubbel storlek, c:a 4 timmar i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 260 grader, med baksten om du har. Baka i så fall direkt på den.

Snitta baguetterna på längden och baka sedan av i 20 minuter. Släng in vatten på botten av ugnen när du sätter in bröden.

Mumsfilibabba!

Valnötsbröd och rågbaguetter

Mycket baka blir det! Denna tog jag min standardapproach, dvs dubbel sats pavé-deg som jag fuskar med lite; den ena halvan får halverad jästid (24h) och den andra får ful tid. På så sätt blir det nybakat två dagar i rad! Rätt jävla smart om jag får säga det själv :)

Här följer i alla fall receptet, eller recepten eller hur man nu vill se på det hela.

Dag 1:
45 g grovt havssalt
1 liter vatten
500 g rågmjöl
1 kg vetemjöl
Frisk och god surdeg, c:a 2 dl

Blanda allt och gör autolys i en timme. Knåda sedan väl, c:a 10 min skulle jag säga.

Lägg i plastlåda med mjölad handduk i botten, låt jäsa i rumstemperatur i 2-3 timmar. Ställ in i kylen i 24 h.

Dag 2:
Dela degen i två lika delar. Forma den ena till 3-5 baguetter (beroende på hur långa du vill ha dem blir det olika många). Eller gör en limpa om du diggar det, det är inte så noga :) Baguetter jäser du i alla fall i 3 timmar tätt intill varandra på en veckad mjölad handduk, förlåt bakduk. Jag ska ta en bild på hur det ser ut någon gång, men bakduken veckas så att baguetterna inte rör vid varandra. Obs, det ska vara väl mjölat här, annars blir det lätt lite bökigt att lägga över baguetterna på bakplåtspapper sedan.
Efter jäsning så lägger du över dina tjusiga baguetter på ett bakplåtspapper, mjölar, snittar (OBS på längden!) och skjuts in i ugnen. 260 grader i 25 min typ.

För valnötsbrödet så gå vidare så här: Rosta 150 g valnötter i en torr stekpanna. Platta ut degen så den blir c:a 2 cm tjock och strö valnötter över halva. Vik ihop och strö valnötter över halva igen. Vik ihop och forma sedan till en limpa. Mjöla och lägg tillbaks i lådan i kylen i ytterligare 24 timmar.

Dag 3
Ut ur kylen, lite tillformning om så behövs, sedan mjöla, snitta och skjuts in i ugnen. 240 grader i 50 min.

En viktig sak som jag lärde mig av Sebastien, mannen myten legenden, är att när man tror att brödet är klart så ska man köra 10 min till. Det stämmer helt sjukt bra. Jag har till och med utvecklat det hela till att om inte brödet ser ut att ta direkt skada av 10 minuter till så kör jag 10 minuter till. Jag har hittills aldrig överbakat ett bröd.

Bild på underverket finns på Instagram, följ lazzo där så hittar ni.

Surdegsbaguetter

Ojoj, nu har jag inte skrivit på länge! Men bättre sent än aldrig :)

Jag har bakat mycket på sistone. Börjar få lite mer kläm på det här med surdegsbakande, men det är inte lätt! Eller det är i alla fall svårt att få det riktigt bra (vilket definieras som det var på Petit France i sina glansdagar).

Här kommer nu recept på surdegsbaguetter, något som jag saknar bra "proffsrecept" på så detta är egenkomponerat. De blev något kompaktare och fick hårdare skorpa än vanliga baguetter. Och så fick de en riktigt fin mustig smak av mjölblandningen. Yum!

Dag 1, poolish:
100 g lantvetemjöl
350 g vetemjöl
50 g rågmjöl
23 g grovt havssalt
500 ml vatten (inte iskallt - ca 20-25 grader)
50 g surdeg

Vispa ihop och låt stå i rumstemperatur i c:a 18 timmar.

Dag 2
300 g vetemjöl

Häll upp mjölet på ett bakbord och häll poolishen i mitten. Jobba ihop till en deg. Jag knådade i c:a 10 min manuellt, men där måste man känna sig fram. Låt vila i 30 min. Forma till bollar och låt dem vile en kort stund (10 min) innan du formar till baguetter. Gör 4 st ganska korta. Mjöla. Låt jäsa intill varandra på en mjölad veckad bakduk med en bakduk över i 6 timmar.

Snitta innan du kör in dem i ugnen. Snitten läggs på längden.

Baka av i 260 grader i runt 20 min.

Saffransbröd, lussekatter, whatever

Lucia och tid för lussekatter! Jag släppte tankarna på surdegsjäsning och gick på jäst istället. Resultatet blev fantastiskt lyckat måste jag säga. Så här gjorde jag, recept nästan precis enligt Riddarbageriets gamla stabila bok:

3 dl mjölk
1 pkt jäst
1 ägg
2,5 tsk grovt havssalt
200 g strösocker
1 msk saffranskoncentrat
150 g smält smör
750 g vetemjöl (orginalreceptet säger 700 g, men det blev för löst. Obs dock att det ska vara en lös deg. Komplicerat, eller hur!)

Blanda allt, knåda till finfin konsistens, c:a 10 min skulle jag tro.
Låt vila 30 min.
Dela i 20-25 bitar. Runddriv (dvs gör dem till bollar kan man säga)
Låt vila 10 min.

För lussekatter - rulla ut till 25-30 cm långa rullar. Forma till lussekatter och stoppa i russin. Jäs c:a 2 timmar. Baka av i 230 grader i typ 5 minuter. Pensla med ägg när du tagit ut dem.

För Saffransbullkaka (namnet hittade jag på nu...). Lägg bollarna intill varandra (1-2 cm mellanrum, ta 6 st för en lagom stor kaka, men man kan ta alla om man vill). Jäs c:a 2 timmar. Baka av i 230 grader i typ 5 minuter. Pensla med smält smör och strö över socker.

Enjoy!

Saffranskoncentrat

Det är inte för sent, men vänta inte! Grymma saffransbröd kräver grymt saffranskoncentrat. Det ska helst mogna i några veckor, men i nödfall räcker det med en.
Gör så här: gå till närmaste kryddförsäljare och lägg några hundra spänn på stabila saffranspistiller. Blanda 2 gram av dessa (man kan såklart göra mer) med 20 gram socker och 20 cl konjak. Låt stå i en burk så länge som möjligt, det håller sig troligen i en dryg mansålder :)

Används i saffransbröd och allt annat man har saffran i (nästan)

Maränger - Sega

När man har äggvitor över ska man se till att göra maränger! Sjukt gott!

Dessa är sega i mitten vilket jag gillar. Jag gör så här:

en del (i vikt) äggvitor

två delar socker

Blanda och kör i vattenbad till 65 grader (jag kör utan termometer. 65 grader är när det är i stort sett outhärdligt att känna på smeten med fingrarna. Ovetenskapligt, men ändå. Man slipper diska en termometer!). Vispa sedan med elvisp i drygt fem minuter, tills det är betydligt svalare, kanske 25 grader eller så. Du märker när det blivit riktigt segt. Klicka upp med en sked (eller spritsa om du gillar symmetri!) på en plåt och kör i ugn, 130 grader, i 45 min för mandarinstora maränger eller typ en timme för knytnävstora.

Jag gjorde marängsviss på dessa och chokladsåsen som man börjar att grina av. Syndigt gott.

Snabb Pavévariant

Nu börjar det bli lite payback på kursen jag gick hos Sebastién (Köp boken här!) för några veckor sedan! Denna lilla masterpiece gjorde jag i onsdags-torsdags. Receptet är enkelt och resultatet fantastiskt.

Min sammanfattning:

Mata din surdeg

Vänta tre timmar

Gör degen: 500g vete, 250g råg, 5 dl vatten, 1,5 msk havssalt, ca 1 dl surdeg

Vänta 1-2 timmar (Autolys)

Knåda ordentligt

Jäs i stängd låda i rumstemp i ca 2 timmar, sedan i kyl i 22 timmar.

Forma till ett runt bröd.

Mjöla och låt vila i 2 timmar i rumstemp. Jag har ingen jäskorg så jag kör med mjölad bakduk i ett durkslag. Det funkar bra,

Stjälp upp på en plåt med bakplåtspapper. Mjöla och snitta.

Kör i ugn på 250 grader i 1 timme ungefär. Baksten är ett måste, vatten i ugnen likaså. Jag brukar helt enkelt dra över bakplåtspappret till stenen.

Enjoy!

Mandelcroissanter

Dessa blev så goda att jag inte hann ta kort på dem när de var klara! Jag hade ett gäng gamla croissanter i frysen, och ett par pain de chocolat dessutom, så att jag gjorde Sebastién Boudets recept och det blev föga förvånande helt grymt! Man gör en vaniljsockerlag och en mandelcreme som man fyller och täcker med. Mums! Köp hans bok!

Pavé med valnötter

Jaha, då har man varit i baksvängen igen! Denna gång har jag gjort våld på halvidolen Sebastiéns adelsmärke: Pavé. Detta genom att tjonga i ett gäng valnötter och halvera jäsningstiden. Jag hoppas att han ursäktar :)

Det hela gick i alla fall till så här: Jag tog ett halvkilo vetemjöl och 250 g rågmjöl och blandade med 2 dl surdeg och en halv liter vatten, gjorde en deg som fick en tvåtimmars autolys (medan jag var ute och sprang, osannolikt duktigt). Innan knådning drog jag i en rågad msk med grovt havssalt. Sen fick det hela vila i en timme innan jag plattade till degan och lade i rostade valnötter (ca 150 gram skulle jag tro. Dessa rostades i 140 graders ugn i en timme eller så). Man lägger först hälften av nötterna på en halvan, sen viker man dubbelt, sen på med resten och vik igen. Pust. Sen la jag degen att vila/jäsa (vad är skillnaden? :)) i en skål med en mjölad bakduk i botten i rumstemperatur i två timmar, formade till den och mjölade och sedan in i kylen (här hade det varit bäst med en plastlåda tror jag, men min har försvunnit i flytten, så det fick bli i en skål som jag la plastfolie över istället) i ytterligare c:a 20 timmar.

Efter denna evighet i kylen tog jag ut brödet som lätt dubblat i storlek och mjölade dewt efter bästa förmåga, snittade det och sen skjuts in i ugnen på 250 grader (med baksten såklart) i 45 min. När jag tog ut det brände jag mig så in i h-vete. Aj.

Så här snyggt blev det, och det smakar LOVELY!!

Mycket baka blir det

Igår kväll fixade jag ihop en baguette-poolish som blev baguettedeg i morse. Har nu gjort två baguetter och en fougasse. Tjusigt värre. Har en bit deg kvar som förhoppningsvis blir någon slags pizza imorgon :)
Recepten är tagna från Sebastien Boudets bakbok och resultatet blev helt fantastiskt!

Superdupertårtan!

Gjorde en variant på supertårtan! Ungefär lika god, men nu med blåbärsmousse och vaniljpanacotta. Byt helt sonika ut hallonen mot blåbär och myntabladen mot en vaniljstång! Ganska tjusigt, eller hur!

Durumpavé

Så här tjusig blev min första durumpavé. Receptet kommer från Senastien Boudets bok, en köpvärd klump helt klart.

Pavé - Klar!

Så här blev min första pavé. Sjukt nöjd! Provsmakning sker imorgon, mycket spännande!

Supertårtan, recept

Hallontårta med lime och mynta

Panacotta med mynta
3 dl grädde
0,5 dl socker
En rejäl knippa mynta
1,5 gelatinblad

Blötlägg gelatinet. Strimla myntan och koka upp den med grädde och socker. Låt dra en kvart. Koka upp och rör i gelatin. Sila. Plasta en 20 cm tårtring och häll i smeten. Ställ i frysen.

Limebottnar
200 g mandel(skållad eller flagad)
4 dl florsocker
Ovanstående mixas till pulver
200 g äggvita
1dl strösocker
Ovanstående vispas till maräng. Blanda sedan i mandeln. Riv skalen av två lime och blanda i. Gör två bottnar, ca 1 cm höga och 22 cm i diameter. Baka av i 20 min

Hallonmousse

375 g hallon (mixas till puré)
3 gelatinblad
3 dl grädde, lättvispad
1 sats italiensk maräng

Blötlägg gelatinet. Smält det i 1 dl av hallonpurén i microvågsugn. Blanda med resten av purén, sen med marängen och sist med grädden.
Italiensk maräng görs på 100 g äggvita, 175 g socker och lite vatten. En sockerlag kokas till 125 grader. Äggen vispas lätt bubbliga innan man långsamt börjar hälla i sockerlagen. När den är i vispar man på full fart i en minut, sedan på medelhastighet tills marängen svalnat.

Montering
Skär till bottnarna till 22 cm diameter. Ställ upp en 24 cm tårtring på ett fat. Klä insidan med oh-plast eller motsv.
Börja med en botten, sen ett lagen mouse, sen panacottan, sen mouse, igen, sen en botten till och sist mouse. Ställ i frysen.

Tag ut 3-4 timmar innan servering och garnera Med färska hallon och mynta.

Montering av supertårtan!

Myntapanacotta, limedaquisebotten och hallonmousse. Nu gäller det!