Kalvrostas på kålbädd

En rätt som bara är helt fantastisk!

En kalvrostas i bit, c:a 400 g
5 cl cognac

3 gula lökar
5 sardeller (filéer)
5 blad svartkål
200 g broccoli
2 dl vitt vin
(2 msk demi glace)

Salt & svartpeppar

Börja med att hacka löken fint, strimla svartkålen och dela broccolin i bitar/buketter. Snitta köttet ytligt och salta och peppra. Stek det sedan i smör och olivolja på hög värme i c:a 3 minuter per sida. Flambera i cognac. Lägg köttet att vila på ett fat (under folie om du vill ha det lite mer genomstekt, annars utan) och slå av stekskyn i en mugg.
Ställ på pannan på värme igen, i med en rejäl klick smör och stek löken och sardellerna i c:a 5 min, så de börjar ta färg. Lägg i kål och broccoli, stek lite till och slå sedan på vin och glace om du har. Låt vinet koka in och kolla sedan konsistensen på grönsakerna. Slå på mer vin och koka lite till om det behövs.
Tranchera köttet och lägg upp grönsakerna på fatet, arrangera köttskivorna ovanpå och häll över stekskyn. Enjoy!

Någon slags bringa

Nu har jag gjort det igen. Det godaste man kan äta! Är helt tagen av smakerna, vilket kan bero på att köttet jag använt är av absolut världsklass. En överfet Aberdeen Angus-ko som kalvat fem gånger. Men nu till receptet, kraftigt inspirerat av Jamie Oliver's "sydstatskött".

Bringa på ben, c:a 2 kg. Min var i tre delar, men det spelar mindre roll. Det är viktigt att det är hyfsad fettkappa på.
1 msk rökt paprikapulver
Havssalt
Ett knippe timjan

En kruka koriander
två lime
en grön chili
Havssalt

Sätt ugnen på full fräs. Lägg bringan med benet nedåt och snitta ovansidan i ett rutmönster. Gnid in salt och paprika. Lägg i en ugnsfast form med benet nedåt och lägg varje bit på ett knippe timjan. Sätt in i ugnen och sänk värmen till 125 grader. Kör i fem-sex timmar. När det bildas steksky (i mitt fall blev det massor) så ös med den varje halvtimme.

Ta ut och låt svalna lite. Skär av den krispiga fettdelen högst upp och lägg åt sidan. Putsa bort eventuellt överflödigt fett och skär bort benet. Skär i tunna skivor och lägg i en skål. Hacka koriandern och chilin och lägg i dessa i skålen. Pressa över lime. Blanda ordentligt. Kolla av sältan. Klart!

Jag åt detta som det var, för det var så sjukt gott att jag inte kunde hitta på något som matchade. Men den fin sallad passar nog bra till. Det är ganska flottigt, så att jobba med lätta tillbehör.

Gör denna rätt. Det blir helt fantastiskt!

Leverpastej

500 g lever av nöt, hinnor och större blodkärl bortputsade

Ca 3 dl Mjölk

Skär levern i bitar, häll över mjölk så det precis täcker. Låt stå i kyl i minst 4 timmar. 

1 gul lök, riven 

100 g talg (fett) av nöt, fint skuret (jag använde puts från njurtapp) 

2 ägg

2 dl grädde

1 msk vetemjöl

1 tsk havssalt

Svartpeppar

1 krm malen kryddpeppar

1 krm malen muskot

1 krm malen ingefära

1 tsk torkad oregano

1 tsk torkad timjan 

Stek hälften av löken gyllenbrun. Häll av mjölken och lägg leverbitarna i en matberedare med talg och kör i ca en minut. Mortla kryddorna. Blanda samman alllt till en smidig smet. 

Kör på 175 grader i vattenbad i ca 30 min om du gör småpastejer, och upp till en timme on du gör en stor. 

Gryta på oxhjärta

Vad gör man när man plötsligt står med 2 kilo hjärta från de finaste fjällkor i sin hand? Ja, inte vet jag! Kanske gör man en gryta på dem, det testade jag! Jag gjorde inte allt på en gång, man vet ju inte alls hur det blir… Men ett halvt hjärta på 800 g bidde gryta! Receptet tar 5 - 6 timmar att göra, men det går att göra uppdelat på två dagar.

800 g hjärta av nöt
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
1 stor morot
4 dl portvin (Grådask använde jag)
3 dl mörk oxfond
Kryddbukett (i det här fallet med timjan, persilja och lagerblad)
havssalt
svartpeppar

Skär bort talg och putsa hjärtat noga. Skär i 2-3 cm bitar. Skiva löken. Krossa vitlöken. Skär moroten i centimeterskivor. Salta och peppra köttet. Fräs det i het panna i smör och olivolja, var noga med att inte lägga i för mycket i pannan. Har du en STOR stekpanna så räcker två omgångar. Lägg över i en gryta. Fräs lök och vitlök vackert gyllenbrunt i pannan och lägg över i grytan. Slå på portvinet i pannan och skrapa upp alla stekrester. Slå alltsammans i grytan och lägg i morot, kryddbukett och fond. Sjud långsamt (85-90 grader) i 4-5 timmar. Låt svalna i rumstemperatur, c:a 3-4 timmar. Ställ sedan i kyl över natten (den kan stå ett par dagar om du vill, du kan också göra finishen med en gång. Smakerna sätter sig dock lite mer om den får stå)

Finish
Om du gör detta dag två så börja med att värma på grytan igen.

150 g bacon (när du nu gjort dig besväret att laga detta så se (för helvete!) till att ha bra bacon. Bra bacon definieras för den oinvigde som sådan utan rökarom, dvs traditionellt kallrökt. I Stockholm finns det att köpa på t.ex. Cajsa Warg.
2 stjälkar blekselleri
100 g skogschampinjoner
1 stor rödlök

Skär baconet i strimlor, 15 mm breda. Hacka löken grovt, vi snackar centimeterbitar ungefär. Samma med sellerin. Champinjonerna ska också vara rejäla, dela i 4-6 bitar per svamp. Var modig, fräs på hög värme utan att det blir masugnslikt. Använd smör. Först lägger du i svampen, sedan bacon, sedan lök och sist selleri som ska vara med i 2-3 minuter. Krydda med svartpeppar när allt är i pannan

Medan du fräser så kan du reda av grytan lite. Tag c:a två tsk mjöl och blanda vid sidan av med lite av spadet från grytan och häll sedan tillbaka alltihop. Låt koka lite och kontrollera sältan i grytan. För salt? Servera med stora vattenglas. Utspädning och andra trix är strikt otillåtna i det här läget.

Häll i finishen i grytan. Slå i en eller två dl vatten i pannan och skrapa upp alla stekrester ordentligt. Koka ner och häll i grytan.

Så var det klart. Grytan kan njutas med vad som helst, jag valde en surdegsbaguette. Har man gjort en sådan här fantastisk rätt vill man kanske inte låta tillbehören ta överhanden så jag rekommenderar bröd, men du kan naturligtvis rosta grönsaker i ugnen, koka potatis eller vad man nu gillar.