Pavé med valnötter

Jaha, då har man varit i baksvängen igen! Denna gång har jag gjort våld på halvidolen Sebastiéns adelsmärke: Pavé. Detta genom att tjonga i ett gäng valnötter och halvera jäsningstiden. Jag hoppas att han ursäktar :)

Det hela gick i alla fall till så här: Jag tog ett halvkilo vetemjöl och 250 g rågmjöl och blandade med 2 dl surdeg och en halv liter vatten, gjorde en deg som fick en tvåtimmars autolys (medan jag var ute och sprang, osannolikt duktigt). Innan knådning drog jag i en rågad msk med grovt havssalt. Sen fick det hela vila i en timme innan jag plattade till degan och lade i rostade valnötter (ca 150 gram skulle jag tro. Dessa rostades i 140 graders ugn i en timme eller så). Man lägger först hälften av nötterna på en halvan, sen viker man dubbelt, sen på med resten och vik igen. Pust. Sen la jag degen att vila/jäsa (vad är skillnaden? :)) i en skål med en mjölad bakduk i botten i rumstemperatur i två timmar, formade till den och mjölade och sedan in i kylen (här hade det varit bäst med en plastlåda tror jag, men min har försvunnit i flytten, så det fick bli i en skål som jag la plastfolie över istället) i ytterligare c:a 20 timmar.

Efter denna evighet i kylen tog jag ut brödet som lätt dubblat i storlek och mjölade dewt efter bästa förmåga, snittade det och sen skjuts in i ugnen på 250 grader (med baksten såklart) i 45 min. När jag tog ut det brände jag mig så in i h-vete. Aj.

Så här snyggt blev det, och det smakar LOVELY!!

Kycklingfond (Ljus)

Du behöver:
2 höns (kokhöns, billigaste shit)
1 gul lök, skalad och delad i 4 bitar
1 vitlöksklyfta, skalad
1 morot, skalad och grovskuren
Boquet Garni (purjo, timjan och lagerblad räcker)

Lägg hönsen i en gryta, täck med vatten och koka upp. Häll av och skölj både fåglarna och grytan. Täck med nytt vatten och resten av ingridienserna. Koka upp och sjud i minst 2 timmar. Sila av. Reducera tills 25-35% återstår. Klart.

Rätten Moberg, Mannerström och Aujulay missade!

Jaha, då är det väl bara att komma ut som mästerkocksaspirant, och en misslyckad sådan. Eller misslyckad och misslyckad förresten, jag gissar att jag var alldeles för bra :) Här kommer i alla fall rätten som jag hade tänkt tävla med idag, med recept och allt. Istället för att bjuda mästerkocksjuryn på detta så bjöd jag min älskade Johanna. Så mycket bättre när allt kommer omkring!

Rätten är fantastisk och dessutom fixar man att laga den på 35 minuter utan problem. Prova och njut!

Hjort, risotto på skogssvamp och brytbönor med citronsmör

Du behöver (för c:a 2-3 pers)

En hjortfilé, c:a 350-400g

200 g kantareller

100 g karljohansvamp

1 silverlök

2 dl arborioris

1 dl vitt vin

1 liter kycklingfond (jag ska lägga till receptet på den senare. Gör som du vill eller fuska med bra buljongtärningar om du är lat :) Men var varsam med salt i övrigt i så fall!)

30 g finriven parmesan

1 knippe persilja

20 st brytbönor

1 citron

50 g smör

Gör så här, och helst i denna ordningen dessutom.

Sätt ugnen på 150 grader. Ta fram en stekpanna och en traktörpanna (eller annat som du gör risotto i). Stekpannan ska vara HET om 5 min, traktörpannan varm om 2. Häll fonden i en kastrull och värm den. Skär svampen i ganska små bitar. Fräs den i smör i den panna du ska göra risotton i i c:a 10 minuter. Under tiden putsar du hjortfilén och finhackar HALVA silverlöken. Den andra halvan skivas.

Salta och peppra hjortfilén. Var inte feg med mängen... Dela i hanterbara bitar, 2-3 st. Fräs på den så att den får ordentlig färg och skjutsa sedan in den i ugnen (om man vill ha den riktigt blodig behövs inte ugnen...) med termometer och kör den till MAX 58 grader. Se nedan för fortsättning.

När svampen fått fin färg, tag den ur pannan och ställ åt sidan. Fräs den hackade löken i smör i några minuter, lägg sedan i riset. var observant på om du har tillräckligt med fett här, det får inte bli torrt. Efter ett par minuter drar du i vinet. När det kokat in börjar du hälla i fond, 1-2 dl åt gången. När den kokat in tar du i mer och så fortsätter det... Du måste röra ofta, oftare än vad du tror. Använd en sked och försök att massera riskornen. Det låter bisarrt, men gör det ändå :)

När hjorten är klar, tag ur den ur pannan och låt vila på en talrik eller något. Inget folie, den blir överstekt och allt blir jättedåligt. Tag nu i mer smör i pannan och fräs den skivade löken. Skrapa ordentligt i pannan och se till att få med dig allt det goda. Efter c:a 5 min tar du i hälften av den stekta svampen och låter det gå på medelvärme.

Raspa cesten av citronen och blanda med smöret. Smaka av med salt.

Koka upp lite vatten, salta det och pressa i citronen. När det kokar så dra i brytbönorna och låt koka i 2-3 minuter. Häll av.

Finhacka persiljan och lägg i den i svamp och lökfräset.

När risotton närmar sig klar (OBS, om fonden tar slut så fortsätt med vatten till rätt konsistens, men det måste vara hett vatten!) så ta i parmesanen och den resterande svampen.

Och för servering:

Lägg upp risotton med en liten grop i mitten. Lägg svampfräset i gropen.

Skiva hjorten i två centimeter breda skivor och lägg upp bredvid.

Lägg brytbönorna vid sidan och gör en liten citronsmörboll som du lägger ovanpå.

Med lite tur så blir det som på bilden. Eller snyggare kanske :)

Lycka till!

En chokladsås som får vuxna människor att gråta

Denna blev bra! Jättebra! Tyvärr gjorde jag den helt på frihandel så måtten är gissningar...

Två dl grädde
En halv dl brun farin
En msk honung

Detta kokas upp och får puttra i tio min. Bryt sedan i 60 g mörk choklad (70%) och rör tills det löser sig. Håll varmt, knappt sjudande i minst 30 min.

Vi avnjöt med hallon och vaniljglass. Grymt!

Persikosylt

Jag hittade billiga och bra persikor i affären här om dagen så varför inte slå till på en persikosylt? Jag gjorde samma recept som jordgubbsylten i tidigare recept ungefär:

2 kg persikor, delade i 2 cm bitar
600 g socker

Börja med att sockra persikorna och låt det stå i ett dygn. Kör sedan i 100 grader i ugnen i ca 7 timmar. När det är klart mosade jag alltihop med en vanlig potatisstomp för att få en fastare konsistens, den bli annars ganska rinnig med hela fruktbitar. Men man gör väl som man vill antar jag :)

Sylten är grym, men rätt söt. Man kan säkert syra på den med citron eller lime, men det får bli nästa gång!

Sylta!

För en månad sen eller två så gjorde jag tre ton jordgubbsylt som blev fantastisk! Receptet är från Sebastien Boudet och man kör då 30g socker per 100g bär. Låt stå med socker över natten, lägg på ett tillklippt bakplåtspapper och kör sedan i 100 grader ugn i 1,5 timme per kg sylt. Jag gjorde 10 kg på 8 timmar. Utmärkt att frysa. Konsistensen blev dock något lös...

Caesar med oxfilé

Nu var det längesen man skrev... Men här kommer en grymming!

Caesardressing
2 stora sardellfiléer, finfinhackade
1 vitlöksklyfta, finfinhackad
1 (liten) pressad citron
1,5 tsk dijonsenap
Salt och peppar
50 g finriven parmesan (reggiano för helvete)
Vispa ihop allt
Dra sedan i 1 dl rapsolja och ca en halv dl olivolja
Låt stå

Knaperstek ett pkt bacon, låt svalna.
Fixa krutonger (enklast att rosta en skiva ljust surdegsbröd och gnidavin med salt och olivolja)

Gnid in två fina oxfilébitar med rökt paprikapulver, salt och peppar. Stek rare.

Blanda ner 2 krukor romansallad i dressingen. Lägg på bacon och krutonger och hyvla över parmesan. Skiva upp oxfilén och lägg över lite tjusigt. Njut med dyrt rödtjut :)